Zdravé trávení bílkovin je pro fungování našeho těla naprosto klíčové – když ale do procesu zasáhne propustné střevo, mohou vznikat látky, které ovlivňují imunitu, hormony i psychiku.
Působením trávicích enzymů jsou bílkoviny postupně štěpeny a vznikají z nich peptidy (z řeckého peptikos – stravitelný, peptos – vařený). Trávení bílkovin postupně dokončují enzymy, které produkují i enterocyty (střevní buňky). Peptidy jsou řetězce několika aminokyselin, mohou to být nejen řetězcové, ale i cyklické útvary. V ideálním případě enterocyty kratší peptidy přes svoji membránu vstřebávají, uvnitř proběhne další štěpení na aminokyseliny a uvolňují je do krve, ta je přenáší do jater a dál do organismu pro další využití. Zdravé střevní buňky dokonce aminokyseliny dokáží skladovat ve formě zásobních bílkovin, to je pro organismus obrovsky důležité, protože nemá zásobárnu aminokyselin a při zvýšené potřebě, například při infekci nebo poranění, je musí odbourávat ze svalů a dalších tkání. V ideálním případě se do organismu, do portálního oběhu, který přivádí živiny ze střev, do jater dostávají pouze aminokyseliny nebo spojení dvou, maximálně tří aminokyselin (di-, tri-peptidy). Pro úplnost je třeba dodat, že ještě existují imunitní buňky jako M-buňky a dendritické, které jsou ve střevní stěně a sahají svými výběžky do střev a odebírají vzorky potravy, vyhledávají patogenní mikroorganismy a toxiny a na základě těchto vzorků nastavují imunitní reakce. Na základě těchto vzorků vzniká orální tolerance, kdy organismus imunitně nereaguje na potravu. Je to aktivní imunitní proces, orální tolerance se buduje vznikem regulačních lymfocytů, obvykle vzniká v kojeneckém věku, dá se ale vybudovat i později. Jenže střevo mnoha lidí není ideální a je propustné, potrava, toxiny a mikroorganismy vstupují do těla mezi buňkami. V takovém případě se do těla dostávají i peptidy, zlomky a zbytky bílkovin, které mohou působit toxicky. Vlivem mikrobiomu a dalších toxinů mohou být i chemicky pozměněné.
Metabolity bílkovin způsobují nejčastěji tyto problémy:
- imunopatologické reakce různého typu – alergie, autoimunity, intolerance, záněty kůže, sliznic hlavně dýchacího a trávicího traktu, kloubů, nervového systému…, vliv i rostlinných lektinů (glykoproteiny) stimulující imunitu
- ukládání imunokomplexů s dalšími důsledky – záněty a poškození cév, kloubů, ledvin, sliznic, vaziva, mozkových blan…
- ukládání metabolitů a poškození buněk a orgánů, vznik mikrobiálních ložisek, prionová onemocnění
- bioaktivní vliv metabolitů na nervový a imunitní systém, narušení hormonálního – informační chaos
- porucha hormonů – rezistence inzulinu, leptinu, metabolické poruchy
Velmi často tyto peptidy působí jako alergeny. Alergenem se může stát řada látek, jednak jsou to antigeny (z angličtiny antibody generator, molekula vyvolávají tvorbu protilátek a imunitní reakci), látky, které přímo vyvolávají imunitní reakci, nebo i jednoduší látky, tzv. hapteny, nízkomolekulární toxické látky, na které nedokáže imunita přímo zacílit. Ty se ale navazují na různé nosiče, nejčastěji různé mikrobiální zátěže včetně mikrobiálních toxinů, jako jsou virové částice, buněčné stěny, bičíky, fimbrie a toxiny bakterií, případně i různé bílkoviny. Po propojení může být spuštěna imunitní, alergická odpověď proti jakémukoli toxinu různé chemické povahy a jakékoli části bílkoviny.
Nejčastějšími bílkovinnými alergeny jsou:
- Zásobní proteiny – semena obilovin, ořechů, luštěnin, sóji… – prolaminy, gluteliny, globuliny, albuminy 2S.
- Ochranné látky rostlin – lipid transfer proteiny, PRP – pathogenesis related proteiny, Thaumatin like proteiny PR5, Bet1… – často stojí za zkříženými imunitními reakcemi, kdy probíhá reakce na pyly i potraviny například bříza–ovoce–zelenina, pelyněk–celer–koření, Hevein like proteiny – zkřížená reaktivita mezi plody (avokádo, banán…) a latexem. Některé mohou být zničeny vařením a kuchyňskými úpravami, třeba syrové ovoce spouští alergii, ale vařené ne.
- Ovomukoidy a ovoalbuminy – bílkoviny z vajíčka, ovotransferiny – zkřížená reaktivita s kuřecím masem, možná zkřížená reaktivita i s peřím.
- Mléko – laktaalbuminy, laktoglobuliny, kaseiny – většina alergiků reaguje na mléčné proteiny, často je spuštěna v kojeneckém věku. Typické pro alergii na mléčné bílkoviny je zahlenění sliznic.
- Parvalbumin – světlá svalovina ryb.
- Tropomyosin – panalergen (vývojově staré antigeny, zkřížená reaktivita) – korýši, měkkýši (chobotnice, krabi, krevety, ústřice, mušle...) – reaktivita s roztoči, hlísticemi, mravenci, moly – vysoce proanafylaktický, termostabilní.
Nejméně 90 % alergií je na osm druhů potravin – mléko, vejce, pšenice, sója, arašídy (vadí pražení, ne vaření), ořechy, ryby a korýši. V Evropě je také častá alergie na celer, hořčici, sezam, lupinu, v ČR i na mák, v Asii je typická často i sója. Tyto bílkoviny a jejich peptidy nejsou jen alergeny, ale způsobují řadu dalších problémů. V lékařství se imunopatologické reakce rozdělují do čtyř kategorií, v praxi se ale často překrývají a jeden problém vyvolává další.
- Anafylaktická (časná, atopická) – „klasická“ alergie, na základě IgE protilátek a vyplavení histaminu a dalších cytokinů, typické jsou mléčné bílkoviny.
- Cytotoxická – založená na protilátkách IgG, které se vážou na vlastní buňky a aktivují zánět, dochází k reakcím proti tkáním – orgánově specifické autoimunity (kůže, ledviny, imunitní buňky...), typicky vyvolané lepkem.
- Imunokomplexová – vytváření imunokomplexů, spojení antigenu (část potravy) a protilátky, jejich ukládání a zánět tkání – klouby, cévy, kůže, střeva… – velmi typická pro různé potraviny.
- Opožděná – buněčná, zánět zprostředkovaný T-lymfocyty, aktivovány alergenem nebo autoantigen prostřednictvím APC aktivuje Th1 lymfocyty – záněty autoimunitní i alergické – kontaktní dermatitida, zažívací problémy – velmi často reakce na bílkoviny.
- Receptorová – funkční poškození, stimulace nebo inhibice receptorů pomocí antireceptorových protilátek – štítná žláza, hormonální orgány….
Mnoho problémů souvisejících s metabolity bílkovin jsou způsobené těmito imunopatologickými reakcemi, jednoduše řečeno – imunita je zmatená, předrážděná a začne reagovat různými způsoby na potravu, což má mnoho neblahých důsledků. Kromě detoxikace střev a vybudování zdravého mikrobiomu je nezbytně nutné odstranit z těla již usazené metabolity bílkovin. U imunopatologií je nezbytné detoxikovat nervový systém a věnovat se emocím a stresům, protože je třeba odstranit příčiny předráždění, které se promítají do činnosti imunity.
Opioidní peptidy
Peptidy, kratší řetězce aminokyselin, nemusí být už jen „potravou“, ale mohou být i bioaktivní látkou, mediátorem, informační molekulou. Už jste se určitě setkali s pojmem opioidní peptidy. Jako opioid se označují látky, které jsou schopné vázat se na opioidní receptory v nervovém systému; tyto receptory jsou i na imunitních a hormonálních buňkách. Někdy se stane, že při štěpení bílkovin vznikne peptid, který se propustným střevem dostane do organismu a působí jako informační molekula. Představte si bílkovinu jako větu, působením enzymů ji stříháte na menší kousky, ty vstupují do střevních buněk, kde se rozstříhají na písmena, maximálně slabiky. Ty se přenáší do organismu a buňky z nich staví nejen složitější látky, ale i příkazy pro buňky. V problematickém střevě stříhání neprobíhá hladce a je zde spousta kousků vět, z některých vznikají i přesmyčky. Zásadní problémem je, že střevo je propustné, střevní buňky nestojí u sebe na těsno, jak by měly, lepidlo (spojovací bílkoviny) je vydrolené a útržky vět proudí do organismu. Krví jsou roznášeny dál a působí chaos, nervové buňky dostávají povely – STOP, POHYB, SPI, BĚŽ.…, přitom na počátku to byla potrava a nevinné věty „HOLKY STOPOVALY POHYBUJÍCÍ SE SPIRÁLU V BĚŽNĚM PROVOZU.“ Tyto povely mohou působit i na imunitní a hormonální buňky a způsobují v těle chaos, často spouští protichůdné reakce a výsledkem jsou například ekzémy, neplodnost, bolesti, záněty, metabolické problémy.
Opioidní peptidy jsou látky, které si náš organismus vyrábí podle potřeby (endogenní) nebo se do něj dostávají z vnějšku, z potravy, z léků (exogenní). Mezi endogenní peptidy patří enkefaliny (fyzická zátěž, vnímání bolesti, emoce, stres, imunoaktivace, regulace růstu), endorfiny (hormony štěstí a dobré nálady, snižování stresu, homeostáza, odměna, stabilita) a dynorfiny (bolest, naučená bezmoc, chuť k jídlu, cirkadiální rytmy, regulace teploty, záněty) a další jako endomorfiny, adrenorfin, opiorfin, hemorfin…. Jsou to látky, které obvykle organismus produkuje při zátěžových, stresových a emočně náročných situacích a ovlivňují zejména naše emoce, chování a imunitu. Peptidy se sice jmenují opioidní působí nejen na opioidní receptory, ale i na mnoho dalších například na NMDA receptory (glutamátový a iontový, důležitý pro paměť a učení), regulace buněčného růstu (vliv na nádory). Opioidní peptidy snadno přestupují hematoencefalickou bariéru a dostávají se do mozku.
Mezi nejčastější exorfiny, tedy opioidní peptidy vstřebané z potravy, patří:
- Kasomorfiny, kasoxiny – kaseiny z mléka savců
- Laktalbuminy – z kravského mléka
- Laktorfiny – ze syrovátky z mléka
- Laktoferiny (Laktoferrotoxiny), laktoglobuliny – z hovězího masa a mléka
- Hemorfiny – z červeného masa – často součástí nervových plaků
- Glutenové exorfiny (gluteniny) a gliadorfiny (gluteomorfiny) – z glutenu z pšenice a dalších obilovin
- Ovaluliny – z vajec
- Soymorphiny – ze sóji
- Oryzatensiny – z rýže
- Rubiscoliny – ze špenátu
- Řadu opioidních peptidů obsahují i rostliny například morfin v rostlinách máku.
Velký problém je, že působí na celou řadu receptorů a jejich působení může být jak povzbudivé, tak i tlumivé, a díky tomu, že působí na periferní i centrální nervový systém, způsobují různorodé příznaky, často působí i proti sobě.
Nejčastěji exorfiny (opioidní peptidy z potravy) ovlivňují
- vnímání bolesti, emoce a stres, paměť
- trávení a metabolismus, ovlivňují pohyblivost střev, mění střevní mikrobiom, zvyšují propustnost střevní stěny
- imunitní reakce, produkci hlenu, imunopatologické reakce jako alergie a autoimunity, angioedém – otoky kůže a sliznic, svědění, napětí
- zpomalení řasinkového epitelu – vliv na dýchací systém, ale i plodnost
- chuť k jídlu
- metabolismus žlučových kyselin, schopnost trávit tuky
- uvolňování hormonů – vliv na růst, pohlavní hormony, metabolismus
- snížení citlivosti kontrolních mechanismů – vzniká zakyselení, zvyšuje se krevní tlak
- obvykle zpomalují posun potravy střevy, mohou způsobit až zácpu, zvýšené vstřebávání vody a elektrolytů v tenkém střevě, zátěž lymfatického systému
- regulace zánětlivých procesů pomocí opioidních receptorů na imunitních buňkách
- imitace somatostatinu (hlavně lepkové) – tlumení produkce růstového hormonu, hormonů štítné žlázy (obezita, metabolický syndrom), blokace produkce trávicích hormonů
- zvýšená produkce prolaktinu – neplodnost, syndrom polycystických ovárií, záněty prsou, stimulace produkce inzulinu (hlavně lepkové), zvětšení prsních žláz u mužů, inzulinorezistence
- inhibice množení lymfocytů ve střevech (hlavně mléko) – snížená imunita proti infekcím, častá nemocnost
- skládání proteinů, vznik prionů – celá škála problémů včetně nervových a imunitních
Vzhledem k velmi problematickému střevnímu prostředí s narušeným mikrobiomem, zánětem a nedostatkem trávicích enzymů se tyto opioidní peptidy mohou podílet na závažných onemocněních. Pravděpodobně stojí za syndromem náhlého úmrtí kojenců, do nezralého mozku pronikají beta-kasomorfiny z umělého nebo i mateřského mléka a může dojít k potlačení aktivity dýchacího centra v mozkovém kmeni, dojde k poruše dýchání, zvýšení koncentrace oxidu uhličitého v krvi a náhlému úmrtí. Opioidní peptidy mají neblahý vliv 
na vývoj nervové soustavy a často jsou důležitou spolupříčinou vzniku autismu, běžně mají autisté zvýšené hladiny kasomorfinů a gluteomorfinů v krvi, jednoduše řečeno: vadí jim mléko, lepek a někdy i další obiloviny. Často jsou tyto první problémy doprovázeny alergiemi, ekzémy, později se z nich vyvíjí i astma a další imunopatologie. Beta-kasomorfiny a beta-kaseiny z mléka stimulují imunitní buňky k sekreci histaminu. Roli hraje i genetika, obvykle není v těle dostatek enzymu Dipeptidyl peptidáza-4 (DPP4), který působí i jako exopeptidáza a z peptidů odtrhuje prolin nebo alanin. Tento enzym je i na povrchu většiny buněk a důležitý je i pro metabolismus glukózy. Tento enzym je důležitý i pro štěpení lepku, velmi často dochází k tomu, že je nutné vysadit více rizikových potravin, mléko a lepek jdou u řady problémů často ruku v ruce. Beta-kasomorfiny jsou často spojeny s depresí, úzkostí a dalšími psychickými obtížemi.