Tento článek navazuje na sérii o metabolismu a metabolitech. Zaměříme se v něm na mléko, protože tato potravina a surovina pro výrobu sýrů, jogurtů a dalších výrobků patří k těm nejrozporuplnějším.
Jsou období v životě člověka, kdy se mateřské mléko prakticky nedá plnohodnotně nahradit a období, kdy jsou mléčné výrobky spíše pochutinou, která však může způsobovat řadu zdravotních, ale i psychických problémů. Bílkoviny mléka, podobně jako pšenice, jsou silně odolné proti trávení, a proto jsou častými metabolity. U pšenice je důvodem roznos a šíření nestrávených semen ptáky a zvířaty. U mléka je spousta molekul těžce stravitelných, protože jejich úlohou není výživa mláděte, ale řízení jeho fyziologických funkcí a zabezpečení imunity; u dítěte je střevo propustné a tyto molekuly snadno prostupují. Proto by tyto potraviny u nikoho neměly tvořit hlavní složky výživy, samozřejmě s výjimkou mláďat, pro které je mléko určené.
Síla reklamy
Vliv médií na člověka je obrovský a platí to pro všechny, i pro ty, kteří mají pocit, že zprávy nesledují. Média vnímáme i pasivně skrze poslouchání rádia, televize, vidíme obálky časopisů, billboardy… A všechny tyto informace ovlivňují naše podvědomí. Jejich důležitou součástí je i reklama, která má ovlivnit, jaké výrobky a jakých firem budeme kupovat. Jak se mění ekonomické, politické zájmy, proměňuje 
se i náhled na stravovací návyky. Svět jídla je rozporuplný, jíme všichni, většinu jídla kupujeme, takže potravinářský průmysl vyrobí neuvěřitelné množství různobarevných krabiček, pytlíčků, kelímků. Na každém je sice napsáno, kolik obsahuje kalorií, bílkovin, tuků, cukrů a dalších složek, ale kdybychom si uměli jednoduše spočítat, kolik nás v konkrétním balení stojí třeba gram bílkoviny nebo jiné výživné složky, zděsili bychom se, jak předražené potraviny kupujeme. Možná by nás to přimělo více se zaměřit na základní suroviny, kde je cena za výživovou hodnotu většinou nejideálnější, jen ale se surovinou je více práce než otevřít kelímek. Mléko je typický příklad – názory na něj jdou často z extrému do extrému a jsou zatíženy mnoha nesmyslnými výroky. Uvedu pár odposlechnutých příkladů: „Fuj, mléko nepiju, kdo ho vůbec může pít, vždyť je to nepřirozená potravina a patří telatům.“ Vzápětí se dozvím, že dotyčný je z velké míry živ na sýrech, nejvíce miluje sýrovou pizzu. „Mléko a mléčné výrobky nesnesu, asi mám alergii na mléko. Tak si raději kupuji bezlaktózové výrobky, ty mi nevadí.“ Většina lidí nerozumí rozdílům mezi intolerancí na mléčný cukr laktózu, alergii na určité bílkoviny a vytváření metabolitů ve střevech ovlivňujících imunitu a psychiku. Proto si dnes mléko důkladně rozebereme.
Složení stravy souvisí s místem, kde žijeme
Ekonomická výhodnost a výživová hodnota v minulosti stály za popularizací mléka. Pro lidi v každé části světa je přirozený jiný jídelníček. Souvisí to s tím, kolik zde svítí slunce, zda je dostatek vody a jaké zde rostou rostliny. Kde je příroda bujná, je přirozená strava více založená na rostlinách, protože to člověku bohatě stačí. Rostliny se snadno pěstují a plody mají dostatek vitaminů, bílkovin i tuků. Z kokosových ořechů, sladkého ovoce, hlíz a luštěnin snadno vytvoříte plnohodnotný jídelníček. Naopak čím chudší vegetace, tím je v přirozeném jídelníčku zařazeno více živočišných složek. Zkuste si ale představit naše podmínky, třeba v minulosti život na Šumavě, v Krkonoších nebo můžeme jít více na sever – do Švédska, Norska… Zkuste si představit váš jídelníček bez možnosti dovézt jakékoli produkty. Najednou by se mléko, vejce, maso zdály jako ideální potraviny, protože obsahují velké množství tuků, komplexních bílkovin i vitaminů. Práci za nás s jejich přeměnou z trávy a chudé vegetace na komplexní potravinu udělala zvířata. Proto byly v minulosti kráva, koza, ovce a další zvířata, která nám mohou dát mléko, cenným majetkem. Lidstvo se většinu času potýkalo s nedostatkem kalorií, obzvláště ženy, které byly těhotné a kojily. Proto snem mnoha žen v minulosti bylo pořídit si kozu nebo krávu. Byla to jistota plnohodnotné výživy. Ještě se k tomu dostanu, ale kvalita složení mléka je extrémně závislá na stravě a životních podmínkách zvířete, rozdíly jsou i mezi plemeny. Jsou stará, nepřešlechtěná, někdy i izolovaná plemena, u kterých je mléko mnohem méně problematické než u zvířat z vyšlechtěných velkochovů.
Kráva jako člen rodiny
Lidé se ke zvířeti chovali jako ke členovi rodiny. Jako dítě jsem mnoho času strávila u kmotřičky, starší sestry mojí prababičky. Z chodby, z domu, jak ona říkala, se vstupovalo jedněmi dveřmi do sednice, kde se bydlelo, a druhými dveřmi do chlíva, kde žila kravka. Z dnešního pohledu extrémní hygieny se to zdá nepředstavitelné, ale uvědomme si, že od té doby ještě neuběhlo ani jedno století. Když jsem byla dítě, tak obě moje babičky měly doma krávu. Krávy nedojily celý rok, proto v létě, kdy bylo mléka dost, se shromažďovalo ve velké kamenné dížce v chladu, nechávalo se zkysnout a v zimě se z něj vařily hlavně polévky. Husté kaši ze zkvašeného mléka se říkalo „heřmel“. Sbírala se smetana, z ní se stloukalo máslo, pro zvýšení trvanlivosti se do něj přidávaly bylinky nebo se přepouštělo, přepuštěné máslo se nazývalo „šmalc“. Nepředstavujte si ale, že mléko bylo základem stravy, byl to spíše doplněk. Rodiny byly početné, často v chalupě bydlela spousta dalších lidí a mléka bylo, pokud nebyla rodina bohatá a neměla více krav, málo.
Chov dobytka zapadal do celkového hospodářství. Část půdy se nechávala ležet ladem, zarůst trávou a sloužila jako pastvina. Po nějaké době se úhor znovu rozoral, několik let sloužil jako pole a pak se znovu přeměnil na pastvinu. Z dnešního pohledu klimatických změn, kdy se vymýšlí nesmysly, které problém neřeší, protože hlavní problém leží v nešetrném až drancujícím hospodaření s půdou, bychom se měli snažit vrátit k moudrosti předků a opět hospodařit v souladu s přírodními cykly a s mikrobiomem půdy a organismů. Extrémismus a nařizování jednotných pravidel škodí, protože nemůže brát v úvahu lokální odlišnosti a potřeby. V určitých místech je umírněný chov dobytka správnou volbou, mléko z pasoucích se zvířat může být skvělým zdrojem potřebných půdních bakterií a důležitých látek. Problém je, že většina mléka, které se prodá a spotřebuje, nesplňuje tyto kvality. Tlak na to, aby se mléko nahradilo průmyslově zpracovanými rostlinnými produkty, má svoje úskalí. Většina rostlinných mlék, sójových a jiných jogurtů, rostlinných sýrů jsou vysoce zpracované průmyslové produkty, které ke zdravému stravování mají velmi daleko. Sama jsem si do kávy přestala dávat mléko a nahradila ho ovesným nápojem. Ale nyní už ho používám opravdu jen do kávy a v přiměřeném množství, protože si uvědomuji jeho problémy.
Laktóza a její intolerance
Problémy s jídlem moderní medicína řadí do mnoha kategorií – intolerance, alergie, toxická reakce, celiakie, neceliakální přecitlivělost na lepek, enzymatická porucha… V praxi se tyto problémy obvykle překrývají a jeden problém způsobuje druhý. Typickým příkladem sekundárních, postupně získaných intolerancí je intolerance laktózy, mléčného cukru, disacharidu tvořeného spojením glukózy a galaktózy. K jeho strávení potřebujeme enzym laktázu (b-galaktosidázu), který se tvoří v kartáčovém lemu sliznice střev. Pokud v trávicí trubici probíhá zánět třeba vlivem alergie, autoimunity, celiakie, narušeného mikrobiomu, tak buňky nedokážou vytvořit dostatečné množství tohoto enzymu, laktóza se neštěpí na jednoduché cukry, nevstřebá se a dostává se dále do střev. Jejím působením se začne měnit osmotický tlak v dalších pasážích tenkého střeva, nerozložená laktóza přitahuje vodu a ve střevech je přibližně 3× větší množství vody, než by mělo být. Častým důsledkem je pak průjem. V tlustém střevě laktózu začnou fermentovat mikroorganismy a vznikají plyny a dráždivé látky, které vedou k nadýmání, křečím, plynatosti, bolestem břicha. Pokud ve střevech mikroorganismy z laktózy vytváří metan, může naopak dojít k zácpě. Průjem tedy není nutným příznakem intolerance laktózy. Někdy kromě trávicích potíží vznikají problémy celkové, typické jsou bolesti hlavy, problémy s koncentrací, imunitou, únava, bolesti svalů a kloubů. Příčinou celkových problémů může být řada toxinů, které z laktózy působením mikroorganismů vznikají. Pokud laktóza pronikne skrze střevní stěnu do organismu, tak také působí jako toxin. Její detoxikace je součástí přípravku Metabex® a speciálky Sacharum.
V mateřském mléce je přibližně 70 g laktózy na litr, v kravském 40 g. Genetická porucha tvorby tohoto enzymu je extrémně vzácná porucha. Někdy dochází k vrozené poruše, obvykle u předčasně narozených dětí sliznice není dostatečně vyvinutá, enzym se netvoří, ale vyzráním trávicího traktu se postupně začne vytvářet. To se týká asi 2 % dětí a může to být příčinou bolestí břicha, nadýmání během prvních týdnů života. U dětí do dvou let dochází k hojné produkci enzymu a po druhém roce začne jeho produkce klesat. Jak rychle a o kolik poklesne, to je ovlivněno genetikou. Před 10 000 lety, před konzumací mléka dospělými, tak klesala produkce enzymu u všech a nikdo kromě dětí laktózu nesnesl. S konzumací mléka se ale v různých oblastech vyvinula její tolerance, i dospělí si udrželi schopnost enzym vytvářet. V kulturách v Asii, Africe, kde se mléko moc nekonzumovalo, vymizí asi u 95 až 100 % dospělých, naopak na severu, kde bylo mléko důležitou složkou výživy, klesá asi jen u 2 % dospělých. Čím severněji, tím je tato funkce více zachována a zároveň se její pravidelnou konzumací dá tvorba enzymu „vytrénovat“. Také její obsah se mění v různých druzích mléka a mléčných výrobcích. Odstředěním mléka, dalším zpracováním s pomocí bakterií mléčného kvašení například při výrobě produktů její obsah klesá. Poměrně malé množství je jí ve šlehačce, stopové množství je v másle. Málo je jí i v tvrdých sýrech, jedno kilo parmazánu obsahuje podobné množství jako sklenice mléka. Naopak ji ale můžete najít v některých výrobcích jako je pečivo včetně chleba, směsi na pečení, ve snídaňových cereáliích, dresincích, kam může být přidáno mléko, ale i samotná laktóza. Často se tam přidává, protože je několikanásobně sladší než cukr, není metabolizována kvasinkami a zlepšuje některé vlastnosti třeba u míchání a pečení těsta.
V našich podmínkách většina intolerancí laktózy vzniká jako důsledek zánětu střev. Jak víte, zánět střev nejčastěji vzniká jako důsledek poškozeného mikrobiomu, přemnožení patogenních bakterií, virů nebo parazitů. Prakticky vždycky se tato intolerance objevuje při celiakii, autoimunitním nebo alergickém zánětu střev. Někdy je i důsledkem radioterapií nebo chemoterapií při léčbě nádorů. Tvorbu laktázy mohou snížit i některá celková onemocnění jako diabetes, nádorová onemocnění, porucha metabolismu bílkovin. Laktóza může být metabolitem a její detoxikace je obsažena v přípravku Metabex®. Získanou laktózovou intoleranci lze vyřešit detoxikací střev, odstraněním příčin jejich zánětu a vyřešením dysbiózy. Vhodnými přípravky jsou zejména Calon®, ColiDren®, ColiHerb, Activ-Col®, Embrion® a mikrobiální přípravky řešící patogeny ve střevech. Získaná laktózová intolerance má často souvislost s virovými zátěžemi v trávicím traktu, často je jedná o enteroviry, herpetické viry, retroviry, noroviry.
Kojení jako ideální výživa
Problematika kojení by vydala na několik podrobných článků. Řada z nás a mnoho dalších dětí sice vyrostlo na umělém mléce, ale je třeba si otevřeně říci, že to není ideální řešení a přináší obrovské množství problémů. Častá námitka, že já jsem „vyrostl na Sunaru“ a jsem zdravý, by spíše měla být interpretována tak, že navzdory umělé výživě se s tím moje tělo dokázalo vypořádat a otázka je, o kolik lépe bychom na tom byli, kdybychom byli kojeni. Téma kojení mě nikdy nenechá emocionálně klidnou, protože jsem své děti kojila vždy dva roky, celkem jsem kojila osm let a při tom jsem plně pracovala, pohybovala se na veřejných místech a zažila mnoho nepříjemných situací. Zdůrazňuji ale, že nikdy se to nestalo na akci Joalis mezi terapeuty, tam naopak bylo prostředí velmi přátelské. Skrytým důvodem, proč matka někdy nemůže kojit, mohou být právě tyto společenské tlaky, kdy stále ve většinové společnosti převažuje postoj, že matka má být s kojencem doma a netahat ho do společnosti, tak jak to bylo vždycky. Svět se ale změnil, proměnily se partnerské vztahy, mnoho mužů opouští těhotné ženy, malé děti a často pro ženy je nutnost pracovat i s kojencem, nejít do rizika ekonomické závislosti. Tyto emoční aspekty spojené s kojením jsou mnohdy podkladem pro vznik alergií, autoimunitních onemocnění spojených s nesnášenlivostí a při detoxikačních terapiích je nutné věnovat se i psychosomatice.
Alergie na mléko je u dětí prokazatelně nejčastější alergií, mnohdy vymizí, ale spíše se přetvoří na alergie na jiné věci a další imunopatologie. Z emočního pohledu to ale může být reakce na pocit ohrožení. Kojenec instinktivně potřebuje cítit svou matku nebo osobu, která se o něj stará. Pokud ji nemá, spouští se poplach, je v ohrožení života, protože ví, že bez pečující osoby nepřežije. Když dítěti začneme dávat umělé mléko od krávy, může to být jasný signál, že s matkou není něco v pořádku a dítě by mělo být ve střehu, protože matka mu z jeho pohledu nedává to, co potřebuje. To se samozřejmě odehrává na podvědomé úrovni, ale dítě začne očekávat další problémy, stává se úzkostným. Když mi dávají cizí mléko, nepřijde ještě něco, co pro mne bude nebezpečné nebo jedovaté? Něco, co mě ohrozí? Silně se aktivuje okruh ledvin, jater, k tomu přichází problémy s mikrobiomem a střevy, protože umělé mléko nikdy nenahradí mikrobiální pestrost mateřského mléka. Zakládá se tak na alergie nejen na mléko, ale i další složky potravy a na další běžné složky jako pyly, prachy a podobně. Z alergií se později vytváří i další imunopatologické problémy včetně řady dalších nesnášenlivostí potravin.
Mateřské mléko má pro kojence ideální složení. Většina bílkovin z něj vzniká v mléčné žláze, některé přestupují z krve a zprostředkovaně i z lymfy. Prsní žláza je v přímém propojení se střevy, proto také bývá obvykle zatížená toxiny ze střev. Na kvalitu mléka mohou tak mít zásadní vliv toxiny a infekce jak z prsní žlázy, tak i ze střev. Zásadní je uvědomit si, že mléko nemá jen výživnou funkci, ale poskytuje protilátky proti patogenům a také přímo stimuluje růst tkání důležitých pro imunitu a nervový vývoj. Obsahuje řadu bioaktivních, informačních mediátorů, které řídí vývojové procesy. Velká část těchto informačních molekul se teplem ničí, proto umělé mléko nikdy tyto důležité látky nenahradí a telata mají úplně jiné růstové potřeby než lidé. Velmi důležitou součástí mléka jsou i prospěšné mikroorganismy, které se podílí na postupném budování mikrobiomu. Složení mléka je velmi variabilní, obvykle reaguje na potřeby dítěte a zásadně se proměňuje i s věkem kojence. Lidské mléko obsahuje přibližně 300 různých proteinů, některé působí jako hormony a mediátory, mléko například obsahuje ACE enzym, leptin, prolaktin, oxytocin, erytropoetin, somatotropin, proteiny, které vážou inzulin, inzulin, interleukiny a cytokiny a řadu dalších látek. Hlavní složkou mléka je voda, důležitá pro hydrataci. První část mléka při kojení je „řídká“, s vyšším obsahem vody, aby dítě mělo dostatek tekutin. Kojenci se nesmí podávat voda, vzniká riziko narušení iontové rovnováhy a zátěže ledvin, viz článek v bulletinu č. 1/2022. Další složky jako kaseiny, syrovátkové bílkoviny, muciny probereme s kravským mlékem, kde si ukážeme důležité rozdíly.
Velmi důležité a nenahraditelné složky lidského mléka
- beta-kaseiny – zásadní pro vstřebávání vápníku a zinku a dalších minerálů
- laktoferin – váže železo a umožňuje jeho vstřebávání enterocyty, hovězí laktoferin přidávaný do umělé výživy takto nefunguje, neváže se na lidský laktoferinový receptor
- haptokorin – váže vitamin B-12 a umožňuje jeho vstřebávání, působí proti patogenním bakteriím
- protein vázající foláty (FBP) – vstřebávání vitaminů skupiny B9 včetně kyseliny listové – důležitý pro růst a vývoj nervové soustavy
- alfa-laktalbumin – vstřebávání minerálů, zinku, železa
- Insulin-like growth factors (IGFs) – růstové faktory – stimulují růst buněk, důležité pro vývoj trávicího systému, obzvláště střevní sliznice
- sekreční imunoglobuliny A (sIgA) – ochrana sliznic a organismu před patogeny
- Lipáza stimulovaná žlučovými solemi – trávení všech typů lipidů, extrémně důležitá u předčasně narozených děti, protože jejich lipáza není často aktivní, ničí se zahříváním mléka. Obrovsky důležitá je pro metabolismus tuků a vývoj mozku.
- Alfa-amyláza – trávení škrobů – antimikrobiální látky, důležitá v době podávání příkrmů
- α1-antitrypsin a antichymotrypsin – chrání tkáně před zánětem
- proteiny BAL, AMY1, LPL, BTD a GGT1 – napomáhají rozkladu mono-, di- a triacylglycerolů a esterů cholesterolu, komplexních sacharidů, triglyceridů, bioticidinu a glutathionu
- inhibitory proteáz (CST3, SERPIN-A1, A3, B1, C1, G1 a SPINT1) – omezují aktivitu pankreatických enzymů, snižují stravitelnost bílkovin
Lidské mléko je plné velmi důležitých složek, které umělé mléko nedokáže nahradit. Samozřejmě, pokud matka nedokáže kojit, tak je nutné dítěti zabezpečit výživu pomocí umělého mléka, ale pokud je to jen trochu možné, tak by se matka měla snažit kojit alespoň částečně. Často za problémy s kojením stojí stresové a emoční zátěže, nevyřešené problémy s matkou, mateřstvím, trauma z dětství. Před těhotenstvím je ideální věnovat se detoxikaci střev, lymfy, prsní tkáně, hormonálního systému, gynekologických orgánů, důležité je ale nezapomenout na mozek a emoční zátěže.