Léčba informací

Dnes navážeme na minulý článek a podíváme se detailně na složení mléka savců a jeho nástrahy pro naše zdraví.

Mléko, podobně jako řada jiných potravin, je pestrou směsí různých látek a obsahuje cukry, tuky, bílkoviny, vitaminy a spoustu dalších látek. Jeho složení je výrazně ovlivněno druhem zvířete, jeho genetickým profilem, krmením, podmínkami, ve kterých žije, stresem. Zde vznikají klíčové problémy – významnou složkou mléka jsou bioaktivní molekuly, které ovlivňují sliznice, imunitu a nervový systém. Mlékem nepřijímáme jen výživové složky, ale vzkazy, které matka předává svému mláděti. Co asi předávají krávy ve velkokapacitních kravínech, odloučené od svých mláďat? Ve výživě nemusíme mléko a výrobky z něj úplně zavrhnout, protože kromě toho, že jsou chutné a výrazně nám obohacují jídelníček, mohou mít i mnoho zdraví a psychice prospěšných látek. Aby tomu tak bylo, tak je zásadní jeho zdroj. Ideální je farmář, u kterého můžete vidět, jak zvířata žijí, zda se dostanou ven na světlo a na pastvu. Lidé využívají mléko nejen od krav, ale i koz a ovcí – jeho produkce není velkokapacitní a obvykle probíhá farmářským způsobem. Ovčí mléko zpravidla obsahuje vyšší množství bílkovin a tuků, kozí má větší množství vitaminů a minerálů než kravské. Kravské mléko obsahuje 87 % vody, 4–5 % laktózy, 3 % bílkovin, 3–4 % tuku, 0,8 % minerálních látek a 0, 1 % vitaminů.

Podrobně se zastavíme u mléčných bílkovin, neboť některé z nich mohou být velmi problematickými metabolity a způsobovat celou řadu problémů.

Kravské mléko obsahuje mnoho typů bílkovin, rozdělují se do několika skupin:

• kaseiny (casein, z latinského caseus – sýr) – cca 80 % bílkovin, nerozpustné, působí jako emulgátor, částečně hydrofobní i hydrofilní, vytváří bílou barvu mléka. Mají vyšší podíl prolinových aminokyselin (histidin, methionin, fenylalanin), pomáhají vstřebávat minerály.
  V 1 litru kravského mléka je 26 g kaseinu, v lidském mléce je pouze 2,7 g, tedy 10× méně. Vzhledem k množství je logické, že kaseiny způsobují největší problémy.
  Existují alfa, beta a kappa kaseiny – viz dále.
• Syrovátkové bílkoviny (whey protein) – cca 20 % bílkovin, jsou rozpustné – velmi bohaté na aminokyseliny s rozvětveným řetězcem (leucin, izoleucin, valin, lysin…),
  Patří mezi ně beta-laktoglobulin, alfa-laktoalbumin.
  V litru kravského mléka je cca 6,3 g syrovátkových bílkovin, v lidském mléce 67,3 g, tedy 10× více.
• Imunoglobuliny – protilátky zabezpečující imunitu mláděte
• Sérové albuminy – výživa a přenos látek
• Laktoferiny – antimikrobiální látka, antioxidant, imunomodulátor, absorpce železa, antikarcinogenní látka – lidské mléko jich obsahuje 15× více.
• Laktoperoxidáza, lysozym, glykomakropeptidy… – antimikrobiální sloučeniny

Všechny tyto bílkoviny a jejich metabolity jsou zahrnuty v přípravku Metabex a také ve speciálce Kasomorfin, která je zaměřená na všechny metabolity z mléka.

Kaseiny a jejich bioaktivní peptidy

Kaseiny jsou hlavní bílkovinou kravského mléka, jsou to směsi fosfoproteinů (protein má připojenou fosfátovou skupinu). Jejich hlavní úlohou je emulgace, promíchání tukové a vodnaté složky. V kaseinech jsou navázány i základní biogenní prvky vápník a fosfor a další minerály a jsou důležité pro dostatek a vstřebávání minerálů pro mládě. Jsou převážně hydrofobní, špatně rozpustné ve vodě a vytváří tak kaseinové micely, malé kuličky směsi tisíců molekul kaseinů vyztužených vápníkem a obalených více rozpustnými kappa-kaseiny. Když se naruší povrch micel a struktura kappa-kaseinu, například v kyselém prostředí, hydrofobní kasein ze vnitřku micel se začne vzájemně srážet a vzniká takzvaná sýřenina. Toho se hojně využívá při výrobě mléčných produktů. Ke kyselému srážení se využívají bakterie mléčného kvašení a vyrábí se tak jogurty, tvarohy a některé sýry. Sladké srážení se dělá pomocí enzymů syřidel. Toto sladké srážení probíhá v žaludku pomocí enzymu chymozin, pro výrobu sýrů se získává ze žaludků mladých telat. Používají se ale i syřidla rostlinná nebo mikrobiální, získaná z hub, obvykle z rodu Rhizomucor. Při srážení se oddělí shluky kaseinu a syrovátky, vody s rozpuštěnými ostatními bílkovinami. Do syrovátky se ale uvolňují i fragmenty kappa s2-kaseinu (kaseinymakropeptidy), proto syrovátkové produkty v sobě obsahují i menší množství kaseinu.

V minulosti se jeho vlastností využívalo pro výrobu kaseinových barev a lepidel, dnes je ale téměř vytlačila syntetika. Z kaseinu se také vyrábí potravinářská přísada kaseinát sodný nebo vápenatý jako stabilizátor a emulgátor do instantních polévek, sušené smetany, zmrzlin, polev, mletých mas… Beta kasein se také používá jako pěnidlo a emulgátor. Protože kaseiny vytváří pomalu rozpustnou sraženinu podobnou gelu, která se tráví postupně a dochází k několikahodinovému uvolňování aminokyselin, tak je základem mnoha proteinových doplňků stravy využívaných zejména ve sportovní výživě pro nabírání svalové hmoty.

Kaseiny ale mají i negativní stránku. Jsou to složité bílkoviny, které jsou postupně štěpené na kratší řetězce aminokyselin. Jak jsme si v bulletinu číslo 2/2025 vysvětlili, vznikající peptidy mohou být bioinformačními molekulami, bioaktivními látkami, mohou pronikat přes propustné střevo a ovlivňovat nervové, imunitní, ale i další buňky. Ve střevě často tyto bioaktivní molekuly ovlivňují střevní buňky a enterální nervový systém. Nejvíce mléko obsahuje beta-kaseinů, tvoří přibližně 30 % celkových bílkovin kravského mléka. Proteiny vznikají skládáním aminokyselin podle genetické šablony a pro tvorbu kaseinů existují různé varianty genů. Pro tvorbu beta-kaseinu existují dvě hlavní genetické varianty: A1 a A2. Beta-kasein A2 je prapůvodní typ kaseinu, na 67. pozici má aminokyselinu prolin, je to stejné jako u lidského mléka. Typ A1 prošel mutací a místo prolinu je histidin, což způsobuje jiné štěpení peptidů. Většina evropských plemen krav v sobě nese geny typu A1, někdy i A2, existují i další varianty, a tak běžně prodávané mléko obsahuje směs beta kaseinů typu A1 a A2 a dalších. Některá plemena krav byla izolována, a tak si udržela původní variantu genu A2 a produkují tzv. A2 mléko. V našich podmínkách je většina mléka typu A1, v některých oblastech Itálie, Francie převažuje typ A2. V čem je hlavní rozdíl? Z A1 mléka vzniká velmi bioaktivní opioidní peptid beta-kasomorfin-7 (BCM-7).

Zásadní negativní účinky beta-kasomorfinu-7 jsou:

• aktivuje μ-opioidní receptory – jsou exprimované v celém gastrointestinálním traktu a mozku, velké množství je jich v důležitých emočních centrech – čichovém bulbu, amygdale a nucleus accumbens, což jsou centra, které zpracovávají stres; ovlivňují systém zpracování odměny a tvorby závislostí; mají vliv na tlak, frekvenci dýchání, vnímání bolesti, únavy, svědivost….
• prodlužují dobu průchodu trávicím traktem, vzniká zácpa;
• aktivují produkci dipeptidylpeptidázy-4 – řídí metabolismus glukózy – vznik diabetu 1. i 2. typu;
• narušuje metabolické procesy, regulaci hladiny glukózy a produkci inzulínu;
• podobný epitopu glukózového transportéru (GLUT2) – je hojně na beta buňkách, dochází k imunitně zkřížené reakci a vznikají autoimunitní protilátky proti Langerhansovým ostrůvkům ve slinivce;
• produkce zánětlivého markeru myeloperoxidázy – zvýšené hladiny způsobují tvorbu aterosklerotických plátů a problémy cévního systému;
• snižuje hladiny mastných kyselin s krátkým řetězcem – vliv na narušené prostředí střev, patogenní bakterie, poškození enterocytů, obezita, zhoršené schopnosti vstřebávání minerálů a vitaminů, negativní vliv na játra a nervový systém – souvislost s autismem – přemnožení clostridií, vliv jejich toxinů na mozek.

Beta-kasomorfin je silně spojen se vznikem diabetu 1. typu. Velmi rizikové je ranné dětství a umělé mléko, to je obvykle tepelně upravené a kasein v něm je hůře stravitelný a často se stává i alergenem. Také působí jako uvolňovač histaminu a může být prvním spouštěčem alergických reakcí. Pozor ale; může být přenesen i mateřským mlékem ze stravy matky. β-kasein stimuluje imunitní reakce T-buněk a autoimunitních protilátek proti slinivce a přispívá k rozvoji diabetu 1. typu. Běžně lze tyto protilátky izolovat z krve, ve velké míře byly nalezeny u kojenců krmených umělým mlékem. Existují i další typy kasomorfinů jako beta-casomorfin 4, 5, 8, αS1-casein-exorphin, casoxin A, B, C, serorphin. Tyto opioidní peptidy mají celou řadu účinků. Casoxiny aktivují receptory určené pro komplement, způsobují uvolňování histaminu a pseudoalergické reakce. Účinky jsou podobné jako působení biogenních aminů. Většina z nich zpomaluje střevní peristaltiku a důsledkem je zácpa. Vzhledem k tomu, že často dochází k intoleranci laktózy, která způsobuje naředění střevního obsahu a zpomalení průchodu tráveniny střevy, vzniká zde prostor pro množení mnoha patogenů, které produkují řadu toxinů a střeva tak zatěžují celý organismus. Některé působí na renin-angiotensinový systém, který ovlivňuje nejen tlak krve, ale celé řízení homeostázy, hojení tkání, minerální hospodářství. Jsou také spojovány s náhlým úmrtím kojenců, protože mohou negativně ovlivňovat a utlumovat centrum pro řízení dechu v zadním mozku. Kasomorfiny jsou často spojeny s autismem, dostávají se do celého těla, kde nepříznivě ovlivňují nervový systém a jeho vývoj, jejich zbytky je možno nalézt v moči. Vzorky moči autistických dětí mají několikanásobně vyšší hladiny kasomorfinů oproti moči zdravých dětí. Uvolňují zánětlivé bílkoviny, které zvyšují propustnost střev a hematoencefalické bariéry a problémy se často prudce zhoršují. Jsou také spojeny s autoimunitními reakcemi proti gliím, Purkyňovým vláknům a dalším mozkovým strukturám. Také působí jako antagonisté (blokátory) serotoninových receptorů, mají velký vliv na emoce a nálady a bývají spojeny s úzkostmi a depresivitou.  

Problematický ale není jen opioidní metabolit beta-kasomorfin, který vzniká z kaseinu, ale i samotný beta-kasein a další typy kaseinů, a to ať z typu mléka A1 a A2. Neznamená to tedy, že pro lidi s intolerancí mléčných bílkovin je mléko typu A2 bezpečné, spíše jim způsobuje menší problémy. Intolerance mléčných bílkovin znamená neschopnost je strávit, rozložit na aminokyseliny, dochází ke vzniku mnoha typů metabolitů, které skrze zánětlivé, propustné střevo pronikají do organismu. Metabolity v těle jsou surovinou pro vytváření mikrobiálních ložisek, ovlivňují imunitu a nervový systém, aktivují zánětlivé procesy a mají spoustu dalších negativních důsledků. Jedním z nich je i vznik alergie na určité kousky mléčných bílkovin. Obvykle nejprve dojde k intoleranci bílkoviny a na jejím základě je spuštěna alergie. Kaseiny v tom hrají zásadní roli. Kaseiny jsou také mléčnými alergeny, velmi často dochází ke zkříženým reakcím i na další druhy mléka (ovčí, kozí, buvolí…) a i na sójovou bílkovinu. Zvyšují hladiny prozánětlivých cytokinů, obzvláště IL-4. Ten zvyšuje produkci Th2 lymfocytů, vzniká jejich převaha, což je typický rys pro alergii – posílení protilátkové imunity. Dochází k vyvolání střevního zánětu. Alergie vyvolaná kaseiny obvykle vzniká v dětství a přetrvává až do dospělosti.  Často vzniká během kojeneckého věku, někdy i u kojených dětí, alergen je přenesen ze stravy matky zahrnující mléčné výrobky. Kaseiny jsou odolné vůči tepelnému zpracování, dokonce tepelně zpracované jsou více alergenní než syrové. U alergických dětí se často podává hydrolyzované mléko, kde jsou proteiny pozměněny anebo rozštěpeny. Takové mléko je ale více hořké.

Syrovátkové bílkoviny

Tyto rozpustné mléčné bílkoviny tvoří zbývajících 20 % bílkovin v kravském mléce, v lidském jsou naopak nejhojnější a tvoří 60 % bílkovin. Nejhojnější jsou beta-laktoglobulin a alfa-laktaalbumin. Syrovátka se v minulosti často pila, vyrábí se z ní i syrovátkové sýry typu ricotta. Syrovátkové bílkoviny jsou asi nejčastějším alergenem, reaguje na něj velká část alergických dětí. Tento typ alergie u dětí obvykle kolem 3. roku věku vymizí, ale přesnější je spíše to, že se alergie přesměruje na jiné složky potravin. Často se v některých článcích opakuje, že mléko zahleňuje, na to reagují lékaři, že je to nesmysl. Skutečnost je taková, že součástí alergické reakce na mléko je zvýšená produkce hustějšího hlenu na sliznicích. Tento hustý hlen není automaticky posunován řasinkovým epitelem, ale ulpívá na sliznicích a organismus se jej snaží vykašlat, vysmrkat. V období respiračních nákaz je to rizikové, protože s hlenem ze sliznice odchází toxiny a patogeny, ale pokud zůstávají na sliznicích, snáze překonají slizniční bariéru a člověk se „nakazí“, tedy vznikne celkové infekční onemocnění. I pro rychlé uzdravení je třeba, aby se patogeny rychle dostávaly se svými toxiny ze sliznice pryč a nedocházelo k jejímu dalšímu poškozování. Proto určitě není vhodné, aby alergické děti s nějakou respirační infekcí konzumovaly mléčné výrobky. Není to proto, že hlen z mléka by se dostal na sliznice, ale alergická reakce se zvýšeným hustým hleněním může průběh onemocnění zhoršit. Syrovátkové bílkoviny jsou termolabilní, takže jejich alergenní účinky lze snížit tepelnou úpravou. Lidi trpící mírnější alergií na syrovátkový protein proto někdy lépe snášejí např. tučný sýr, tvaroh, kde je jich méně, nebo trvanlivé mléko ošetřené UHT záhřevem. Situace je ale mnohem složitější, v trávení hraje důležitou roli mikrobiom. Komerčně prodávané mléčné výrobky neobsahují žádné přirozeně e vyskytující půdní bakterie, na rozdíl od neošetřeného mléka od pasoucích se krav. Existují studie, které potvrzují, že podávání „živého“, čerstvého mléka může zlepšit mikrobiom dětí natolik, že alergie vymizí. V praxi je nejjednodušší testovat přímo konkrétní mléka, protože některá mohou vadit méně, jiná více.

Syrovátkové proteiny obsahují velké množství esenciálních aminokyselin a velmi často se používají v kulturistice a dalších sportech pro budování svalové hmoty, jsou součástí mnoha dnes populárních proteinových výrobků. Má to ale i své stinné stránky. Pokud se používají v nadměrné míře, dochází k vysokému zatížení jater a ledvin. Obsahují velké množství aminokyselin s rozvětveným řetězcem, které mohou ovlivňovat mTOR (mammalian target of rapamycin) enzymy, které jsou klíčové pro metabolismus glukózy a inzulinovou rovnováhu. Chronická aktivace této dráhy je spojena s poruchou inzulinové signalizace, sníženým vychytáváním glukózy a hyperglykémií. Nadměrný příjem bílkovin zvyšuje také produkci inzulinu a může dojít k vyčerpání slinivky a vzniku diabetu 2. typu. Dráha mTOR je ústředním regulátorem metabolismu a zásadně ovlivňuje játra, svaly, jater, tukovou tkáň a mozek. Obvykle je narušena při diabetu, obezitě, některých typech nádorů (plíce, prsa, střeva, ledviny, melanomy…) a také při depresi. Možná jste někdy zaslechli, že snížením příjmu kalorií lze prodloužit délku života. Hlavní roli v tomto mechanismu hraje právě mTOR dráha, efekt střídmé stravy můžeme mlékem úplně vyrušit. 

I ze syrovátkových proteinů mohou vznikat opioidní peptidy laktorfiny, laktoferiny, laktotensiny…. Mají podobné účinky jako kasomorfiny, také působí na ACE receptory, čímž ovlivňují krevní tlak, krevní oběh, ovlivňují trávení a metabolismus. Paradoxně, některé mohou působit pro organismus pozitivně, například dochází ke snižování krevního tlaku, jiné naopak narušují výstelku cév. Z pohledu informační medicíny je lepší nespoléhat při řízení organismu na látky podané zvenčí, přijaté potravou, organismus by si měl orgány a rovnováhu ideálně řídit sám vlastními prostředky. Někdy se traduje, že na usínání je vhodná sklenice mléka, protože opioidní peptidy z něj působí tlumivě. Zároveň ale může vzniknout řada dalších metabolitů, které způsobují problémy. Je lepší naučit se relaxační techniky, detoxikovat základní okruhy pentagramu, zejména slezinu a ledviny a usínat v klidu a přirozeně než spoléhat na uklidňující látky z potravin. Působením na opioidní receptory peptidy na mléku často vzniká závislost. V takových případech je velmi důležité tento bludný kruh přetnout, na určitou dobu striktně mléčné výrobky vysadit a pak pomalu přidat malé množství méně problematických produktů. Pomocí EAM setu se metabolity dají snadno vytestovat, můžete klientům vytestovat, jaké produkty vadí méně, jaké naopak více. Mléko a produkty z něj by měly být jen zpestřením jídelníčku, ne základní potravinou. Metabolity z mléka mají široký dopad na tělo, zásadní negativní vliv je na metabolismus cukrů, tuků, na cévy, emoční centra, nervový systém.

Tuky v mléce

Máslo, šlehačka, mascarpone, tučné sýry, plná a lahodná chuť nejen těchto surovin, ale hlavně mnoha výrobků z nich, je spojena s tuky. Mléko obsahuje přibližně 3–5 % tuku, který je nejsložitějším ze všech přírodních tuků, je směsí až stovek mnoha různých mastných kyselin s krátkým, středním i dlouhým řetězcem, poskládaných do triacylglycerolů (98 %), volných mastných kyselin, sterolů, esterů sterolů, fosfolipidů, cholesterolu a v tucích rozpustných vitamínů A, D, E a K. Nejvíce obsahuje nasycených mastných kyselin (70 % – palmitová 31 %, myristová 12 %, stearová), některé jsou mononenasycené (25% – olejová 24%, palmitolejová), některé i polynenasycené (2,3 % – linolová). 11 % tvoří kyseliny s krátkým řetězcem, nejvíce kyselina máselná. Složení tuku se samozřejmě zásadně odvíjí od toho, čím se krávy krmí, zda se pasou, jaký mají mikrobiom. Mléko pasoucích se krav obsahuje významně vyšší procento nenasycených mastných kyselin, které jsou pro výživu velmi důležité.

Z mléčného tuku se vyrábí máslo. To má typickou vůni, kterou tvoří mastné kyseliny s kratším řetězcem. Máslo se někdy přepouští, aby se zbavilo vody a zbytků bílkovin a používá se na vaření a na smažení, protože kouřový bod přepuštěného másla, tedy teplota, kdy se začne přepalovat, je až 250 °C. Tuky jsou pro život důležité, slouží nejen jako zásobárna energie, ale organismus je využívá i pro stavbu membrán, jako surovinu pro tvorbu hormonů, mediátorů a dalších důležitých látek, pomocí tuků detoxikuje důležité toxiny z organismu, jsou nezbytné pro nervový systém. Podobně jako jiné složky výživy, i tuky se mohou stát metabolity. Problém je, když jich přijímáme a máme v těle nadměrné množství, vzniká metabolický syndrom spojený s hormonální poruchou. Z pohledu výživy je mléčný tuk poměrně málo problematický, ale nesmíme ho jíst moc. Obsahuje poměrně dost kyselin s kratším řetězcem, které snadno vstupují do mitochondrií a přeměňují se v nich na využitelnou energii.

Část mastných kyselin v mléce jsou trans-mastné kyseliny. Trans-mastné kyseliny znáte jako významný metabolit, který vzniká v procesu ztužování olejů. Organismus trans-mastné kyseliny vzniklé hydrogenizací olejů nedokáže ve větší míře zpracovat, ukládají se a stávají se tak významným metabolitem. Velmi zajímavé je ale, že se to netýká trans mastných kyselin z mléka. Mléko obsahuje necelá 3 % trans-mastných kyselin, které vznikají působením mikroorganismů a také syntézou v mléčné žláze, jejich množství opět souvisí s krmením, nejvíce jich vzniká při pasení a ideálně ve vyšších polohách. Mléčný tuk obsahuje konjugovanou kyselinu linolovou (CLA) s mnoha různými izomery včetně kyseliny bachorové. Na rozdíl od průmyslových trans tuků jsou mléčné trans tuky zdraví prospěšné. Paradoxně pomáhají budovat svalovou tkáň, snižují množství tukových zásob, cholesterolu a triacylglycerolů v krvi, působí tak proti obezitě a pomáhají chránit cévy. Zlepšují citlivost na inzulin a snižují hladinu glukózy. Jednoznačně tak zlepšují metabolismus cukrů a tuků. Také zlepšují imunitu a snižují riziko vzniku nádorů zejména prsu, střev a konečníku. Zlepšují vlastnosti buněčných membrán a jsou tak příznivé pro nervový systém. Všimněte si, že pozitivní účinky mléčného tuku jsou v ostrém kontrastu s reklamou v potravinářském průmyslu. Před pár lety dokonce proběhla kampaň, která tvrdila, že máslo není zdravé, protože také obsahuje trans tuky, ale informace o tom, že v těle působí úplně jinak než trans tuky z margarínů, chyběla. Tuky z mléčného tuku, másla, pokud nejsou žluklé, jsou tělu prospěšné. Jen jich nesmíme jíst moc a nesmí to být hlavní tuky ve stravě, pro zdravý organismus potřebujeme i dostatek nenasycených tuků, kterých máslo obsahuje malé množství.

Vyhýbat se mléku?

Striktně se vyhýbat mléku v potravinách je těžké, protože ho najdete ve většině zpracovávaných a instantních potravin… Jak s ním tedy zacházet? Pokud máte alergii na nějakou složku mléka, je to jednoduché – mléku je třeba se vyhnout, snažit se detoxikací zbavit. Pokud máte intoleranci na některou složku mléka, na laktózu, na kaseiny, syrovátkové bílkoviny, tam vám zásadně pomůže detoxikace střev a mikrobiomu. Tyto složky mohou organismus poškozovat jen tehdy, pokud nejsou správně stráveny, rozloženy. Vyprodukuje-li trávicí trakt dostatečné množství enzymů a střevní stěna je nepropustná, metabolity vznikají v malé míře a nedostávají se do těla. Je ideální při detoxikaci problémové potraviny střevo zbavit zánětu, uvést do rovnováhy mikrobiom a pak postupně v malé míře znovu potraviny zavádět. Mléko a výrobky z něj nám mohou přinést i mnoho pozitivního, obzvláště ty od pasoucích se zvířat, protože obsahují širokou škálu půdních bakterií, které mohou prospívat našim střevům a celému organismu. Podobně tuky, vitaminy a další látky z mléka mohou být přínosné pro naši výživu. Většina společnosti má velký problém s výživou, jíme moc, ale nekvalitní věci. Je důležité zaměřit se na kvalitu a mléko nemusíme zavrhnout, jen je třeba si pečlivě vybírat, co a kolik. Detoxikace střev a mikrobiomu je u intolerancí a alergií zcela nezbytná.