Činnost mozku ovlivňuje řada faktorů. Jedním z nich je i stav gliového systému, konkrétně astroglií. Ukažme si, jaký vliv může mít glutamát na naše zdraví.
Astrocyty a jejich vztah ke glutamátu
V mém předchozím článku jsme si popsali vlastnosti a funkce astrocytů, které jsou pro činnost mozku důležité. Zkusme si shrnout jen některé z jejich funkcí: jsou zásadní pro vývoj CNS, zabraňují průniku toxinů do CNS, jsou citlivé na ionty, metabolity, udržují jejich rovnováhu, zajišťují homeostázu a zásadně ovlivňují činnost neuronů. Jsou tedy klíčové pro správné fungování mozku. Jednoduše řečeno, bez nich se mozek nebude správně vyvíjet, pracovat ani se detoxikovat a regenerovat.
Jaké toxiny mohou astrocyty hlavně poškozovat? Z metabolických toxinů je to hlavně glutamát (glutaman sodný). Astrocyty ho vychytávají ze synaptických štěrbin, přeměňují na glutamin, který dodávají neuronům, a v nich z něj opět vzniká glutamát. V lidském těle se vyskytuje hlavně navázaný na bílkoviny a volně v malém množství ve svalech, orgánech, v krvi a mozku. Působí jako excitační (budivý) neuropřenašeč a podílí se hlavně na vzniku a zániku synapsí, klíčovém mechanismu pro učení, zapamatování si, chování na základě zkušeností, vzniku emocí.
Špatně je moc i málo
Pokud je glutamátu v nervové soustavě moc, působí toxicky na neurony, dochází k vysoké intracelulární koncentraci vápníku a poškozují se tím mitochondrie a buněčné struktury. Dochází tak neurodegeneraci, vzniku demencí (Alzheimerova nemoc), epilepsií, migrén, poruch prokrvení mozku a metabolickým problémům neuronů. Pokud je ho naopak nedostatek, dochází také k problémům nervové soustavy, například typicky u schizofrenie.
Co je glutamát
Chemicky je glutamát bílá krystalická látka s typickou masovou chutí nazvanou umami. V potravinářském průmyslu je glutaman sodný nejvíce používaným dochucovadlem – látkou zvýrazňující chuť a vůni. Typicky ho najdeme v kořenících směsích, instantních a hotových potravinách, konzervách… Většinou ho najdeme tam, kde jsou ošizené suroviny a pokrmu je třeba dodat masovou chuť.
Vyrábí se hydrolytickým štěpením rostlinných bílkovin (hlavně sóji) nebo fermentací škrobů (brambor, obilnin, cukrové řepy). Vzhledem k tomu, že jsou lidé informováni o jeho neblahém vlivu, často ho na složení výrobku nenajdeme pod jeho názvem glutamát nebo označením E621, ale přidává se do potravin ve formě hydrolyzátu a je často označen jako výtažek (extrakt) z droždí, kvasnic, rostlinný, bílkovinný, sójový hydrolyzát, sójový extrakt… Je to látka, která se v potravinách přirozeně vyskytuje – v houbách, mase, zralých rajčatech, mořských řasách, hrášku… Je to normální součást potravy, která primárně není škodlivá. Problém je, že při jeho chemické výrobě vznikají jeho jiné formy a další chemické látky.
Čím se liší přírodní a chemicky vyrobený glutamát
Častý argument potravinářského průmyslu, že přírodní a chemicky vyrobený glutamát jsou identické při bližším zkoumání neobstojí. Přírodní glutamát neobsahuje D-formy aminokyselin, kyselinu pyroglutamovou, mono- a dichloropropanoly a další. Přírodní L-forma glutamátu se metabolizuje rychle a nemá dlouhodobý vliv na nervový systém, naopak je prospěšná pro vývoj a činnost mozku. Například mateřské mléko obsahuje asi desetkrát více volného glutamátu v L-formě než kravské. Ale chemická D-forma je často problematicky metabolizovatelná, zůstává dlouho v organismu a narušuje činnost a metabolismus astrocytů a tím i nervových buněk. Také mimo jiné narušuje regulace chuti a hormonálního systému, potlačuje pocit sytosti a způsobuje přejídání. Může dokonce stát za vznikem závislosti na určitých potravinách.
Vybírejte si, co jíte
Co z toho vyplývá? Sledovat složení potravin, hlavně jíst a vařit ze základních surovin, abychom se glutamátu vyhnuli, protože do zdravé a dobré kuchyně nepatří. Je to chemikálie, která přehluší přírodní, přirozené chutě. Velký pozor bychom měli dávat u dětí, a to nejen do tří let, aby nejedli potraviny s přidaným glutamátem. U dospělých je průniku glutamátu do mozku částečně bráněno hematoencefalickou bariérou tvořenou astrogliemi. U dětí ale není úplně vyvinutá a látky jako glutamát, ale i umělá sladidla, hlavně aspartam, aromata a další chemické látky, jsou pro ně mnohem nebezpečnější a škodlivější i v nižších dávkách než u dospělých. Závažně mohou poškodit také astroglie, které se podílí na vývoji mozku.