Je září. Období sklizně. Obrazně sklízíme to, co jsme zaseli. V přírodě tomu tak je. Protože téma považuji za důležité, věnuji sérii čtyř článků právě potravinám a toxinům v nich.
Ze semínek vyklíčených v předjaří vyrostly během léta velké rostliny a v období raného podzimu sklízíme jejich plody. Seká se obilí, sklízí ovoce a zelenina, nakládá zelí, uskladňují se brambory na zimu. Jíst potřebuje každý a spotřeba potravin v rozvinutých zemích je opravdu hodně vysoká. Většina spotřebovaných potravin se vypěstuje v intenzivním zemědělství, často v monokulturách, na obrovských lánech, a pak se suroviny ve velkých průmyslových závodech zpracovávají. To má pro nás mnoho důsledků. K nepřirozenému, intenzivnímu pěstování je třeba použít velké množství syntetických chemických prostředků. A to je zásadní problém. Pesticidy a další látky používané v zemědělství se vyskytují téměř v každé potravině, jsou rozptýleny i do přírody a stávají se tak jedním ze zásadních toxinů.
Více kupujeme než pěstujeme
Důvody jsou jasné. Je nás na zemi hodně, jíme mnohem více než v minulosti a stále méně lidí pracuje v zemědělství. Jsme vybíraví, kupujeme jen vzhledné ovoce a zeleninu a potravinami plýtváme. Většinu potravin kupujeme, málo si pěstujeme sami a odchýlili jsme se od toho, co považujeme „za normální“. Také málo vaříme ze základních surovin a ve velkém kupujeme již zpracované potraviny a různé polotovary. Samozřejmě je to velké zevšeobecnění, řada z vás mi řekne, že si ovoce a zeleninu pěstuje, snaží se kupovat produkty z ekologického zemědělství a chovat se v k přírodě šetrně. Jenže je nás málo. Větší část společnosti nakupuje v supermarketech a moc nepátrá po tom, jak se zelenina pěstuje.
Průmyslové zpracování potravin
Další velkou problematikou je samotné průmyslové zpracování surovin, protože velká část potravin, která se prodá, nejsou základní suroviny, ale již hotové výrobky určené k přímé konzumaci. Chovat zvířata, pěstovat ovoce a zeleninu na zahrádce není tak populární jako v minulosti, protože to vyžaduje spoustu práce i času – je třeba se starat pravidelně a delší pobyt mimo domov je pak problém. Dříve velká část lidí pracovala v zemědělství a mnoho věcí včetně pletí a okopávání se dělalo ručně. Sama jsem jako studentka gymnázia i vysoké školy chodila na brigády. Na začátku prázdnin se dělala selekce brambor, kdy se procházely jednotlivé řádky a vykopávaly nemocné rostliny, napadené například virovými chorobami. Házely se na vůz tažený koňmi. Doma jsme na našem bramborovém poli sbírali mandelinky a vytrhávali plevel. Babička nás vždycky naháněla, abychom to hlavně udělali včas, aby se plevel nevysemenil.
Mechanizace zemědělství
Dnes už to tak ale neprobíhá, práce v zemědělství je fyzicky náročná, drahá, a tak lidi nahradily stroje a bohužel ve velkém i chemie, automatizace, umělá inseminace zvířat a podobě. Aby velké stroje byly dobře využitelné, pěstují se potraviny na obrovských lánech a zvířata se většinou chovají ve velkých halách nebo výbězích. Většina potravin je získávána pomocí intenzivního zemědělství, kdy cílem je vytvořit co největší zisk na malé ploše. Je tlak na co nejvyšší výnosy a vysokou užitkovost zvířat. Jenže to je v přírodě nepřirozené, rostliny i zvířata jsou oslabená, nejsou zdravá, protože je jich moc od jednoho druhu na malé ploše. Jsou tím stresovaná. Co je v přírodě pro rostliny a zvířata samozřejmé, tedy schopnost bránit se toxinům a patogenům, přizpůsobit se prostředí pomocí vlastní regulace, ale i pomocí přirozeného genetického výběru a samovolného křížení a rozmnožování, zde neprobíhá. A tak je na ochranu rostlin třeba použít velké množství různých pesticidů. Dokonce dochází k vytváření geneticky modifikovaných plodin a v budoucnu se pravděpodobně budou i klonovat a geneticky měnit i užitková zvířata. Běžně se používá hydroponie, pěstování ve vodě s řízeným přidáváním umělých živin a hnojiv, používají se nepřirozená krmiva jako třeba kostní moučka, různé granuláty.
Proměna chutí u běžné populace
Sklizené plody, zelenina, semena se vozí na velké vzdálenosti, dlouho se skladují v obrovských objemech, takže se snadno šíří plísně, hniloby, škodlivý hmyz a jiní parazité, a to si vynucuje další dávky prostředků, pesticidů na jejich ochranu. S tím i souvisí výběr specifických odrůd. Nejdůležitější není chuť ani výživné látky, hlavní je, aby výpěstek dobře vypadal a vydržel dlouhé skladování a transport. Zelenina a ovoce se také řízeně pěstuje a zalévá, takže obsahuje vysoký podíl vody a méně vlákniny. Výsledkem je totální proměna chutí u běžné populace. Většina lidí už ani neví, jak má správně chutnat ředkvička, mrkev, salát, jahoda čerstvě utržená ze zahrádky. Přestože supermarkety přetékají, tak ve skutečnosti je v nabídce ovoce a zeleniny malá pestrost, všude na světě najdete stejné odrůdy jablek, hrušek a dalších plodů. Lidem, zvyklým jíst upravenou, průmyslově zpracovanou stravu často nechutnají ani se jim nelíbí surové, moc neupravované, jednoduše zpracované potraviny. Vadí jim například přirozený pach masa, mléka, tuhé chrupavky drůbeže chované přirozeně ve venkovním prostředí a podobně.
Toxiny v potravinách z jejich pěstování a zpracování
Velkým problémem je i balení zpracovaných potravin, protože z běžně používaných plastů se může uvolňovat řada chemických látek a mikro- a nanočástice plastů. Problémem tak jsou plastové lahve, tetrapakové obaly, mističky, smršťovací fólie, které mohou obsahovat bisfenoly. Ty působí obvykle jako endokrinní disruptory (hormonální rušiče) a zásadně narušují hormonální systém, zejména poškozují pohlavní a metabolické hormony. Mohou mít vliv i na imunitu, vznik karcinomů a psychických obtíží. Podle jedné studie mělo 93 % testovaných lidí v moči bisfenol typu A.
Problematické jsou například polystyrenové obaly na hotové jídlo, v restauracích často používané k odnosu domů. Chemické látky se navazují na mikro- a nanočástice a vzniká tak problematický toxin. Na ten imunita může reagovat produkcí protilátek a začnou vznikat imunokomplexy. Imunokomplexy se usazují do tkání a jsou častou příčinou chronických zánětů. Někdy se pro zvýšení trvanlivosti potraviny ozařují nebo uzavírají do směsi plynů bez kyslíku. Tyto postupy jsou asi nejméně poškozující z hlediska toxinů, problémem ale je možná degradace vitaminů a dalších výživných látek.
Éčka
Při průmyslovém zpracování potravin jsou používány i různé přísady, aditiva, která jsou označena kódovými zkratky složených z písmene E a číslice. Odtud pochází jejich hovorové označení „Éčka“. Většinou se jich do potravin přidává spíše menší množství, ale některé mohou být velmi problematické. Samozřejmě, přísady jako třeba ocet, vitaminy, přírodní suroviny jako pektin, včelí vosk, glycerol, xylitol a mnoho dalších je neškodných. Ale celá řada látek, obzvláště těch, zařazených do kategorie IV a V, může mít silný dopad na zdraví. Problematické jsou zejména u mnoha imunopatologií jako alergie, intolerance různých potravin, mohou mít i vliv na psychiku, obzvláště u některých predisponovaných dětí. Éčka se přidávají pro prodloužení trvanlivosti – konzervanty, antioxidanty; zlepšení vizuálních vlastností potravin – barevnost, leštidla, přitažlivější povrch; konzistence – tavící soli, kypřící látky, zahušťovadla, želírovadla, protispékavé látky, modifikované škroby; zlepšení chuti – vůně, sladidla, soli, glutamáty… V první řadě je to ale zejména pro nahrazení drahé, přírodní suroviny levnou náhražkou.
Pesticidy
Asi nejproblematičtější z hlediska zdraví jsou pesticidy. Rezidua pesticidů bývají detekována asi u 50 % vzorků potravin, u biopotravin se nachází cca u 15 % vzorků. Ono není divu, že je najdeme i v biopotravinách, protože se dostávají do půdy, vody, vzduchu, a jsou tedy logicky nalézány i u šetrně pěstovaných rostlin. Ale jednoznačně je v biopotravinách menší množství škodlivých pesticidů než u intenzivně pěstovaných plodin. Pokud mám možnost volby, tak se snažím dávat přednost biopotravinám. Jednak kvůli svému zdraví a také proto, abych podpořila farmáře, kteří se snaží pěstovat a chovat tak, aby méně poškozovali přírodu. Nejčastěji jsou pesticidy nalézány v ovoci (70 % vzorků), listové, brukvovité a plodové zelenině. Z mého pohledu jsou to zrovna produkty, které si nejsnáze můžete vypěstovat sami doma, pokud máte nějakou zahrádku. Na povrchu banánů a citrusových plodů jsou často rezidua fungicidů, látek zabraňujících množení plísní. Kvůli uchování a transportu jsou tyto plody často ošetřeny i více než čtyřikrát. Naopak nejméně jsou nalézány u brambor a jiných hlíz, cibule, hlávkového zelí a semen, které mají robustnější obaly, jako je kukuřice, hrách, fazole. Pesticidy lze najít i v živočišných produktech – v mase, mléce, vejcích a produktech z nich vyrobených. Nejčastěji jsou zde perzistentní, organické polutanty, například skupina organochlorových pesticidů.
Spotřeba pesticidů stoupá
Spotřeba pesticidů ve světě je vysoká a stále stoupá. Na hektar se v Evropě použije průměrně přibližně 1,5 kg pesticidů za rok, v Americe je to zhruba dvakrát tolik. Důsledkem je, že průměrný člověk z civilizovaných zemí sní za rok téměř jedno kilo pesticidů. To jsou opravdu vysoké dávky, protože nejvíce se používají ty nejproblematičtější a nejtoxičtější pesticidy. Evropa má sice přísnější legislativu, co se používání pesticidů týče, ale z celého světa se sem dováží obrovské množství potravin, kde legislativa omezená není. V opravdu vysokém množství je široká škála pesticidů aplikována v tropických zemích. Díky vysoké teplotě a vlhkosti se zde dobře daří plísním, dochází k rychlému množení škůdců a to přináší velké ztráty úrody. V těchto, často rozvojových zemích se tak používají i velmi problematické pesticidy, ve světě je ročně více než 26 miliónů lidí přiotráveno pesticidy a dokonce jeden milion lidí na následky otravy zemře. Děje se to především právě v těchto rozvojových zemích.