Tuky neboli lipidy jsou chemicky různorodá skupina látek, jejichž společnou vlastností je hydrofobnost, nerozpustnost ve vodě.
Obvykle jsou to estery (alkoholy, ve kterých je vodík nahrazen acylovou OH skupinou) složitějších nasycených i nenasycených mastných kyselin (MK) a alkoholů, skládají se z uhlíku, vodíku a kyslíku. Jsou to látky přírodního, rostlinného i živočišného původu jako oleje, tuky, vosky, některé vitaminy, hormony. Mastné kyseliny vznikají prodlužováním energeticky bohaté sloučeniny acetylkoenzymu A. Rozdělují se podle délky řetězce (s krátkým, středně dlouhým, dlouhým…), podle přítomnosti dvojné vazby (nasycené a nenasycené) a i dalších vlastností. Mastné kyseliny jsou pro život nezbytné. Jednu skupinu, neesenciální, si náš organismus umí sám vytvořit. Tam patří hlavně nasycené MK a omega ω9 nenasycené MK (tj. kyselina palmitová, stearová, olejová...). Potravou je nezbytné přivádět esenciální (nepostradatelné) mastné kyseliny s několika dvojnými vazbami, tzv. ω3 a ω6 nenasycené MK (např. kyselina linolová, linolenová a arachidonová).
V živém organismu jsou tuky velmi důležité
Jednak jsou to zásobní látky, protože jsou energeticky nejbohatším zdrojem energie, ukládají se především v tukových buňkách (adipocytech). Jsou to důležité stavební látky, buněčné membrány jsou tvořené z lipidových vrstev. Slouží jako ochrana a izolace řady orgánů včetně myelinových obalů nervů. Jsou součástí informační sítě, je z nich tvořena řada hormonů a mediátorů. Zásadní jsou pro vylučování toxinů skrze játra, je z nich vyráběna žluč, kterou jsou toxiny odváděny do střevního obsahu a následně vyloučeny. Protože tuky jsou nerozpustné ve vodě, tak v těle putují navázané na nosič nebo ve formě lipoproteinů, tukových částic s proteiny na povrchu.
Rozdělení tuků podle hustoty
- CH – chylomikrony – největší částice s nejmenší hustotou, tvořeny převážně tuky (triacylglyceroly, cholesterol) v
enterocytech (střevní buňky) z tuků přijatých potravou. - VLDL lipoproteiny (very low density lipoproteins) o velmi nízké hustotě – tvořeny v játrech z 90 % tuky a 10 % bílkovinami. Jejich úkolem je poskytovat mastné kyseliny svalům a tukovým buňkám. Po hydrolýze tricylglycerolů se mění na IDL.
- IDL lipoproteiny (intermediate density lipoproteins) střední hustoty vznikají v krevním oběhu z VLDL.
- LDL lipoproteiny (low density lipoproteins) o nízké hustotě – vznikají v játrech z IDL částic. Jsou tvořeny z 80 % tuky, převážně cholesterolem. Jejich úkolem je transportovat cholesterol k buňkám. Jsou odstraňovány jaterními buňkami, ale i dalšími, které obsahují LDL receptory. Zvýšené hodnoty LDL částic se podílí na usazování cholesterolu pod endotelovou vrstvou cév a rozvoji aterosklerózy. LDL částice jsou nazývány jako aterogenní, „zlý“ cholesterol. Nejhorší jsou malé, husté částice, které snadno pronikají do endotelu a připojují se k receptorům. Jejich zvýšené množství je typické při zvýšené hladině triacylglycerolů.
- HDL lipoproteiny (high density lipoproteins) o vysoké hustotě – transportují tuky z tukové tkáně do jater. Jsou vytvářeny játry, částečně i střevy jako diskovité částice. Tyto částice odnímají cholesterol z buněk a přeměňují se na kulovité částice, které jsou odnášeny do jater a tento přebytečný cholesterol je vylučován do střev. Proto také pro jejich antiaterogenní působení jsou HDL částice nazývány „hodný cholesterol“.
Apolipoproteiny
Velmi důležitou součástí tukových částic (lipoproteinů) je jejich bílkovinná složka, apolipoproteiny někdy uváděné i jako apoproteiny. Vyskytují se v nich v různém množství, od méně než 1 % u chylomikron až po více než 70 % u HDL lipoproteinů. Kromě vytváření tukových částic se podílejí na řadě pochodů souvisejících s metabolismem tuků. Reagují s receptory na povrchu buněk regulujících metabolismus, působí jako nezbytné pomocné molekuly pro enzymy potřebné pro tukový metabolismus (lipoproteinová lipáza, lecitin-cholesterol acyltransferáza …). Existuje několik tříd a podtříd apolipoproteinů např. apolipoprotein A (Apo-A1, Apo-A2, Apo-A4 a Apo-A5), apolipoprotein (a), apolipoprotein B (Apo-B48, Apo B-100), apolipoprotein C…. Protože apolipoproteiny jsou důležitou stavební součástí lipidových částic, tak jejich hladiny a kvalita hrají zásadní roli v množství tukových částic, které organismus, tedy hlavně játra a střeva, vytváří. Jejich hladiny jsou přímým ukazatelem množství jednotlivých typů tukových částic a lze podle nich odhadovat riziko a závažnost poškození cévního systému.
ApoB: měřítko „zlého“ cholesterolu
Například apolipoprotein ApoB tvoří částice VLDL, IDL, LDL, tedy malé a střední hustoty. Množství ApoB je měřítkem „zlého“ cholesterolu v oběhu. Jeden typ ApoB48 se tvoří ve střevech a druhý ApoB100 v játrech. Jeho množství může být zvýšeno nejen stravou s vysokým obsahem jednoduchých cukrů a nasycených tuků, inzulinorezistencí, ale také například působením kokových bakterií a jejich ložisek. Hladiny jsou ovlivněny i hormonálně, hlavně při nedostatku hormonů štítné žlázy, množství se zvedá i při menopauze, nedostatku růstového hormonu. Pozor, zásadně ho ovlivňují stres, emoce a nedostatek spánku. Ve studii se 7,3 tisíci lidmi bylo zjištěno, že spánek kratší než 6 hodin zvyšuje hladiny ApoB o 75 % oproti spánku mezi 6-8 hodinami. Jeho hladinu také zásadně zvyšuje kouření a řada dalších chemických toxických látek včetně léků. Obvykle jeho zvýšené hladiny nemají souvislost jen s narušeným metabolismem tuků, srdečně cévními onemocněními a diabetem, ale jsou spojeny se zvýšeným rizikem rakoviny plic, střev a také s poškozením paměti a Alzheimerovou demencí. Další typy apolipoproteinů jsou spojeny s jinými problémy. Například zvýšené hladiny ApoC jsou typické u fibromyalgií a neuropatických bolestí, ApoD je spojen s poruchami nervového systému jako mrtvice, schizofrenie a demence.
Tuky jsou pro život zásadní
Na druhou stranou mohou být velmi problematickými toxiny. Tím, že chemicky tvoří velkou, různorodou skupinu, musíme se naučit odlišovat potřebné od škodlivých a nemůžeme podle hladiny tuků v krvi nebo celkového množství tuků v těle dělat jednoduché závěry o zdravotním stavu, samozřejmě kromě extrémů například morbidní obezity. Zcela zásadní je, zda v organismu jsou uložené v zásobách tuky „přírodní“, v takové chemické prostorové konfiguraci, že se snadno rozkládají a nereagují s buňkami a jinými strukturami nebo látkami. Důležité je, aby zásob bylo přiměřené množství a v krvi bylo udržováno jen právě potřebné množství.
Nejčastější metabolity tuků
- Trans-mastné kyseliny – vznikají chemickým procesem ztužování olejů. Organismus je
nedokáže zpracovat, na rozdíl od přírodně vzniklých a prospěšných v másle. Ty vznikají působením mikroorganismů v trávicím traktu, mají jinou teplotu tání a mají velmi pozitivní vliv na imunitu.) Usazují se a poškozují hlavně játra, cévy, adipocyty, lymfatický systém
včetně sleziny, glie… a vznikají záněty. Také narušují metabolismus tuků a cukrů, zvyšuje se množství cholesterolu a vzniká špatný poměr LDL a HDL částic, vznikají cévně srdeční problémy, inzulinorezistence, obezita, protože se akumulují v tukové tkáni. Mají nepříznivý vliv na mikrobiom, vzrůstá riziko rakovin… - Oxycholesterol – oxidovaný cholesterol, vzniká při zahřívání olejů, hlavně smažení. Zvyšuje hladiny tuků, homocysteinu, asymetrického dimethylargininu, tromboxanu (srážecí faktor). Rizikové pro zánět endotelu a riziko krevních sraženin, zvyšování krevního tlaku.
- Poškozené mastné kyseliny – při rafinaci dochází k odstraňování přebytečných molekul včetně příznivých, které pomáhají metabolizovat tuky. Při tepelné úpravě dochází ke změnám v chemických strukturách, dochází k horší emulgaci, tuky jsou tak těžko stravitelné, lepivé a zatěžují střeva, lymfatický a cévní systém. Oxidací, žluknutím vznikají dvojné vazby, aldehydy a ketony.
- Ketolátky – produkt oxidace mastných kyselin (k. acetooctová, β-hydroxymáselná,
aceton – nevyužitelný, vydechován). Vznikají při rychlé degradaci tuků v játrech a přeplněném Krebsově cyklu. Za normálních okolností jsou palivem pro periferní tkáně (svaly, srdce, ledviny…). Při jejich vysoké koncentraci vzniká ketóza, má vliv na mozek, je to kyselý stav, dochází k narušení hormonální osy a minerálnímu hospodářství. - Triacylglyceroly – jejich nadměrné množství poškozuje cévní oběh. Jsou častou příčinou narušeného metabolismu tuků a cukrů s dalšími důsledky jako poškození hormonálního systému. Vytváří tukové boule. V tukových zásobách ovlivňují zánětlivý stav, obzvláště pokud jsou tvořeny z trans-mastných kyselin.
- Cholesterol a jeho různé formy – ukládání do buněk a tkání, ohrožující je jeho zvýšená
hladina v krvi, dochází k poškození jater, cév, ledvin… – ateroskleróza. Je nutné „opravit“ tukový metabolismus. Hladinu zvyšuje kouření, nízká tělesná aktivita, vysoký stres (cholesterol = výstavba), častý metabolit u mentální anorexie. - Sfingolipidy – obvykle způsobeno nedostatkem enzymů. Vliv má jednak genetika a záněty buněk. Dochází k narušení myelinu, nervové tkáně a srdce.
Strava bez tuků není zdravá
Tuky jsou důležité a strava bez tuků není zdravá. Podstatné je ale vybírat si tuky kvalitní, co nejméně průmyslově zpracované. Nemusí být nutně jen rostlinného původu, takové máslo obsahuje řadu přírodních trans-mastných kyselin, které jsou velmi prospěšné. Na tepelnou úpravu je ideální sádlo, které je chemicky stabilní a nedochází k jeho přepalování. Je to ale tak, že pokud budete detoxikovat a budete mít v pořádku metabolismus a nervový systém, tak vám intuice zabrání vybírat si nevhodné, přepálené, žluklé, chemicky zpracované tuky. Zkrátka vám nezdravé tuky nebudou chutnat. Naopak se naučíte vychutnat si třeba na salát různé druhy rostlinných olejů; nabídka je široká.