Bílkoviny neboli proteiny k našemu životu potřebujeme, ostatně najdeme je v těle všude. Někdy se však stává, že na ně naše tělo reaguje intolerancí. Co dělat?
Bílkoviny jsou proteiny, které jsou složené z jednoduchých aminokyselin. Najdeme je v těle úplně všude. Ve stavbě tkání, slouží jako informační molekuly, tudíž jsou obsaženy v protilátkách, a nalezneme je i v různých imunitních molekulách. Bílkoviny nám zajišťují pohyb – díky nim se mohou svaly natahovat a zase smršťovat. Z bílkovin jsou formovány i hormony a enzymy a ochranné nebo zpevňující látky.
Jak trávíme bílkoviny
Když potřebujeme bílkovinu strávit, musíme ji rozštěpit na různé aminokyseliny, nebo případně na di- či tri- peptidy, což jsou dvě nebo tři aminokyseliny u sebe. Přirozené je, že tyto aminokyseliny jsou vstřebávány enterocyty, které s nimi dále pracují. Enterocyty je vstřebávají přes kartáčový lem, tedy přes klky (vnitřní povrch střeva, kterým je plocha střev mnohonásobně zvětšena). Přirozeně by tedy vše, co do organismu přijmeme, mělo přes tyto enterocyty ve střevě projít. Projít by to mělo případně i přes imunitní buňky, které se ve střevě také nacházejí a odebírají vzorky potravy. Žádné molekuly by se prostě do krevního a lymfatického systému neměly dostávat jen tak. Bohužel, pokud je střevo propustné, do obou oběhů se cizorodé látky dostávají a vyvolávají celou řadu imunopatologických reakcí (o tom si řekneme ještě v části věnované imunitě).
Jaké bílkoviny mohou škodit?
Mezi bílkoviny, které v těle mohou vytvářet nepříjemnosti, patří zejména ty špatně rozložitelné či hůře stravitelné, termostabilní, které se nerozloží kuchyňskou úpravou. Vařením je nezničíme a často se vlivem dalších procesů ve střevě mohou tyto bílkoviny změnit na něco jiného – například se přilepit na cukrové zbytky, čímž vzniknou glykoproteiny. Chemická aditiva mohou z bílkovin vytvořit jiné sloučeniny, třeba opioidní peptidy, které v těle působí jako droga a mění činnost nervového systému.
Bílkoviny, které mohou způsobovat problémy, rozdělujeme do několika skupin:
- Živočišné produkty. Kasein a laktoglobulin – produkty z mléka sýrů a dalších mléčných produktů, dále z vaječných bílků, ryb a korýšů a měkkýšů.
- Zásobní proteiny semen, ořechů a luštěnin. V podstatě každé semeno má určité zásobní bílkoviny. Největším problémem současnosti, který se týká právě pšenice, je, že jí jíme „příliš“ velké množství. Kdybychom si zvolili jinou bílkovinu a nadužívali ji takovým způsobem jako pšenici, a navíc ji používali v nevhodné úpravě, zřejmě se vyvine podobný problém. Tj. mohli bychom mít plošný problém s ovsem nebo s žitem. Protože však 90 % zkonzumovaných produktů z obilovin pochází z pšenice, reagujeme právě na ni tímto způsobem.
- Ochranné látky rostlin – o těch si můžete přečíst v mém předchozím článku: Nejznámější přírodní toxiny.
Když bílkoviny proniknou, kam nepatří
Pokud se bílkoviny dostanou dále do organismu, je to špatně. Stane se tak z důvodu, že jsou špatně strávené a prošly přes (obvykle porušenou) střevní stěnu. Důležité také je, jak tělo na tyto dva kroky zareaguje. Většinou se tak děje dvěma způsoby: buď nastavením tzv. orální tolerance – řekne si tedy: „Aha, to je potrava, to není škodlivé, na to nebudu imunitně reagovat“. Anebo naopak to může vést k imunopatologické reakci – tělo začne na bílkoviny reagovat a spustí alergii nebo jiný imunitní problém. Orální tolerance přichází většinou ve chvíli, kdy se s potravou poprvé setkáváme, tedy jako děti. Je možné ji navodit i později, ale je to mnohem složitější.
Biogenní aminy a HIT
Potrava může být zatížena i tzv. biogenními aminy. Jsou to organické dusíkaté látky odvozené od aminokyselin, které jsou produkovány mikroorganismy. Protože ale platí evoluční řetězec a příroda si všechno pamatuje a následně používá v různých systémech, tyto biogenní aminy vyrábí i náš organismus. V těle působí jako nervové přenašeče, přes které komunikují nervové a imunitní buňky. Problém je, když se do našeho organismu tyto látky dostávají z vnějšku.
Do potravy se mohou dostat tzv. bakteriální kontaminací. Nejčastěji jde o různé druhy enterobakterií (klostridie, pseudomonády, bacily mléčného kvašení). Protože některé potraviny konzumujeme už zkvašené, mohou se do těla dostat řízenou fermentací. Jde o různé druhy sýrů, víno, pivo i některou nakládanou zeleninu. Pokud se tedy do těla dostávají v nadměrném množství, mohou působit toxicky a rozhodit náš nervový nebo imunitní systém. Při nadměrné jednorázové konzumaci např. histaminu nebo jiných biogenních aminů se tomu odborně říká Scombroid syndrome, kdy v těle nastává otrava podobná alergické reakci, protože zde působí stejný mediátor.
Histamin: Komunikační prostředek nervové soustavy
Histamin je velmi stará sloučenina, kterou ke komunikaci používají nervové imunitní buňky mikroorganismů, ale i my. Když v těle vznikne histamin, potřebujeme enzym, který ho rozloží na nějaké jednodušší složky a zastaví se tak jeho působení. Pokud zkaženou potravu s vysokým obsahem histaminu sní zdravý člověk, nemusí mu ještě uškodit. Ve střevě má totiž enzym, který tento exogenní histamin dokáže rozložit. I v případě, že ho má někdo malé množství a má zdravé střevo, tak buňky histamin dál do těla nepustí.
Jak odbourat histamin?
Abychom uměli odbourat vnější histamin, je třeba mít k dispozici dostatek příslušného enzymu. A k tomu potřebujeme mít zdravá střeva, správnou mikroflóru a nepropustné střevo, které v případě, že nám trávicí enzym nestačí, zabrání tomu, aby histamin pronikl dále do organismu. Statistiky hovoří, že 1–3 % populace má genetický defekt pro produkci trávicího enzymu na histamin. Tito lidé to většinou o sobě ví a měli by se tedy vyhýbat potravinám, které jim mohou způsobit problémy.
Často, když dojde k poškození enterocytů, nastupuje právě histaminová intolerance, protože zde chybí enzym, který ho degraduje. Tento enzym je v těle ničen řadou toxinů – léky, alkoholem nebo potravinovými aditivy. Velkým problém ale je, že tato intolerance je velmi špatně odlišitelná od různých projevů alergií, autoimunit a jiných imunopatologických problémů. Těžko se proto určuje, zda je konkrétní problém způsoben HIT nebo jiným imunopatologickým pochodem v těle.
Jak se může v těle projevit HIT?
Histaminová intolerance může v těle opravdu ovlivnit úplně všechno – od problémů s kardiovaskulárním systémem, s kůží, přes alergie, ekzémy, potíže s dýchacím traktem, žaludkem nebo nervovým systémem. De facto se může projevit na jakékoli tkáni v organismu. Je zajímavé, že nadměrný příjem histaminu, zvláště u dětí, může spustit alergii. Když se totiž alergický řetězec už jednou spustí, naše imunita pamatuje. Když znovu sníme něco zkaženého – přičemž histamin už tam vůbec nemusí být – naše imunita reaguje stejně, jako by tam byl. Tím se spouští zacyklený řetězec.
Kde všude se můžeme potkat s histaminem
Nadměrnou produkci histaminu může způsobit i porucha střevní mikrobioty. Na histamin pozor u ryb, které jsou třeba špatně skladované. Je důležité si uvědomit, že žádná kuchyňská úprava histamin úplně nezničí. Je v určitých typech sýrů, v uzeném mase, některých druzích nakládané zeleniny, alkoholu a tak dále. Řada lidí vůbec neví, že HIT trpí a své problémy si nedají do souvislosti s potravou. Například lidé s migrénou… K uvolnění endogenního histaminu mohou vést některé potraviny – jahody, citrusové plody nebo určité druhy korýšů či některé léky. K častým projevům HIT patří kopřivka, ekzémy, střevní problémy, překyselení žaludku. Když si klient bude stěžovat na překyselený žaludek, může to být projev buď nějaké alergie, nebo HIT.
Výzkumy ukazují, že dostatečná hladina enzymu, který histamin degraduje je důležitá i pro zdravé těhotenství. Proto by pro ženy, které mají problém s otěhotněním či opakujícími se potraty, mohla být detoxikace střeva a střevní mikrobioty velmi důležitá.
Další biogenní aminy
Biogenních aminů je ještě mnohem více, ale histamin je nejznámější. Patří sem i kadaverin (mrtvolný jed), který vzniká především z trávení masa. Nebezpečný může být při nadměrném příjmu živočišných bílkovin v kombinaci s porušením střevní mikroflóry, kdy působí jako karcinogen. Proto se červené maso řadí do karcinogenů. Ale pokud ho nejíte stále a máte v pořádku mikrobiotu, nemusíte se červeného masa bát, nic vám neudělá.
Problémem je, že biogenní aminy blokují tvorbu dalších enzymů, čímž způsobí řetězový efekt: něco je špatně, přenáší se to dál a dál a pak postupně přestává fungovat celý systém. Například biogenní aminy s názvem polyaminy (regulace buněčného růstu) mohou hrát roli při vzniku nádorů. Takže jde opět o další karcinogen, který může ve střevě vzniknout špatným trávením. Tyramin (prekurzor nervového přenašeče dopaminu) najdete v celé řadě potravin, v mase, ve zrajících sýrech. Tyramin je spjatý s problémy nervového systému – s bolestmi hlavy, migrénami, hypertenzí apod. Zasahuje do regulace spánku a do celé řady různých psychických a emočních problémů. Degradace bílkovin probíhá tedy pomocí enzymů. Přirozeně sníženou hladinu těchto enzymů mají malé děti, proto by se u nich mělo na potravu opravdu dbát, dále alergici (pokud už jednou nastala nějaká imunopatologie, problém se stále zhoršuje), a také ti, kteří mají problém s játry – mají poškozené střevní buňky vlivem řady léků.