Za nesnášenlivostí určitých druhů potravin často stojí neschopnost zažívacího traktu v dostatečné kvalitě a množství vyprodukovat enzymy potřebné k trávení.
Každý člověk má jinou kvalitu a různé množství jednotlivých enzymů, a proto má také i každý z nás jinou prahovou hodnotu, kdy mu nějaká potravina může začít vadit. Rady, co bychom měli nebo neměli jíst je tedy nutné brát s velkou rezervou. Když to zjednoduším, tak každá potrava má v sobě složku, která může být problematická, toxická. A jak řekl už Paracelsus: „Dávka dělá jed.“ Když tedy určitou potravinu budeme konzumovat v přiměřeném množství, nebude nám vadit, když to ale budeme přehánět, začne nám škodit.
Inspirujte se dávnou minulostí
Dnes, stejně jako v minulosti, má na stravitelnost potravy ohromný vliv to, jak ji upravujeme a kombinujeme. Tedy vaření, kvašení, fermentování, pečení. Měli bychom se více inspirovat minulostí a zaměřit se na to, jak upravovali potravu naši předkové a vyhnout se tak různým módním trendům, součástí kterých bývá často různá chemie. Často nám potravina nevadí v surové podobě, ale díky různým úpravám a přísadám nám může způsobovat problémy.
Zánět střeva jako jedna z příčin intolerance
Příčinou enzymatických poruch je v prvé řadě narušení střeva, jeho sliznice, střevních buněk a orgánů trávicího traktu. Střevní buňky, enterocyty, produkují potřebné enzymy pro trávení, důležitá je slinivka produkující trávicí šťávy a játra, produkující žluč potřebnou pro trávení a vstřebávání tuků. Velmi důležitá je také příznivá mikrobiota, která pomáhá potravu trávit. Pokud je narušena, dochází k zánětům trávicího traktu, hnití potravy a vzniku celé řady toxinů. Téměř všechny intolerance potravin jsou způsobené zánětem ve střevě. Střevní a další buňky trávicího ústrojí nemohou produkovat enzymy, protože jedním z důsledků zánětů je ztráta funkce buněk. Potrava není správně rozložena, vzniká dysmikrobie střeva, zánět a střevo se stává více propustné. A problémy postupně narůstají…
Přírodní toxiny z pohledu genetiky
Druhou příčinou, proč nedokážeme potravu dobře strávit, jsou různé přírodní toxiny, tedy antinutriční látky. Rostliny je produkují na svoji ochranu. Je to jejich obrana před škůdci, před spasením, plísněmi, hnilobou, poškozením. Tyto sloučeniny samozřejmě mají vliv na náš metabolismus a na imunitní systém. V neposlední řadě u enzymatických poruch hraje obrovskou roli genetika – každý jedinec je jinak dědičně enzymaticky vybaven. Souvisí to s tím, co jedli jeho předkové.
Toto je například skvěle vidět na intoleranci laktózy. V určitých zeměpisných šířkách nebo v kmenech, kde se mléko pilo, nemají potomci problém s enzymem, který laktózu štěpí. Na druhé straně tam, kde se mléko tradičně nepilo, je větší množství lidí, kteří laktózu rozštěpit neumí. Chybí jim potřebný enzym, protože jejich předkové ho nepotřebovali. Tato problematika se obecně týká všech druhů potravin – když to jedli naši předkové, je velká pravděpodobnost, že ani my nebudeme mít problémy a naopak. Exotické, netradiční potraviny často neumíme dobře strávit, protože nám chybí pro jejich rozložení specifické enzymy. Měli bychom si dávat pozor na módní vlny nových, exotických produktů, často nazývaných superpotravinami, protože náš metabolismus s nimi často nemusí umět pracovat! Lepší je hledat zapomenuté suroviny typické pro střední Evropu.
Ochranné látky rostlin
Velmi zajímavou kapitolou jsou už zmíněné přírodní toxiny. Jsou to látky, které rostliny produkují pro svou vlastní ochranu. Tyto toxiny dokáží otrávit hmyz, který by mohl určitý druh postupně sežrat. Rostliny spolu komunikují prostřednictvím feromonů a kořenového systému a v případě nebezpečí zvýší produkci těchto látek. Produkují látky, které při spasení dobytkem snižují jeho plodnost. Když vyprodukují více toxinů ovlivňující hormonální systém, narodí se třeba méně krav a rostliny nebudou tolik ohroženy. Semena se chrání před různými plísněmi, hnilobou, před rozložením v trávicím traktu ptáků a dalších zvířat. A je to vlastně takový paradox – řada kulturních rostlin, brambory, obiloviny, fazole…, tedy ty, které se tradičně jedí, mají právě těchto ochranných látek hodně. Protože v minulosti byly tyto rostliny odolnější, začal je člověk logicky sbírat, konzumovat a později pěstovat. Zdravý člověk, ale i zdravý dobytek dokáže tyto toxiny odbourávat, produkují celou řadu enzymů, které je degradují a inaktivují. Také umí velmi dobře odhadnout hladinu, kdy ochrannou látku ještě dokáže svými enzymy rozštěpit, kdy tedy – jinými slovy – ještě ten toxin dokáže tolerovat a kdy – pokud bude pokračovat v konzumaci – už to bude problém. Tuto schopnost řada lidí ale bohužel ztratila.
Citlivost na přírodní toxiny? Pozor na semena
Některé druhy dobytka jsou odolnější, některé se toxinům záměrně vyhýbají. Například kozy, které jsou velmi citlivé, sežerou jen něco. Říká se, že kozy jsou mlsné, ale ony si de facto pouze vybírají potravu, která má málo toxinů a nezpůsobí jim problémy v metabolismu. Spousta semen obilovin, luštěnin a ořechů v sobě má látky, které způsobují špatnou stravitelnost vlastně z podstaty. Rostliny produkují semena proto, aby se rozmnožily, ne proto, aby nám sloužily jako potrava. Semena jsou tedy „navržená“ tak, aby přežila průchod trávicím traktem živočichů – ptáků a dobytka – a zvířata semenům poslouží k tomu, aby je roznesla co nejdál. Takže z podstaty věci jsou všechna semena špatně stravitelná. Proto se tradičně vždy dlouho namáčela, vařila, kvasila a jinak upravovala – aby došlo k co největšímu mechanickému a chemickému rozbití těchto složitých, špatně stravitelných molekul.
Namáčení a kvašení – prevence problémů
V dnešní době konzumujeme potraviny obsahující hlavně sacharidy ze semen, která se pečou. A peče se rychle, nic není namáčeno – navíc dnes se už ani nepoužívá klasické kvašení, kdy se chléb kvasil 12 i více hodin, ale přidává se do těsta droždí, kvasnice. Chléb tedy vykyne za 1–2 hodiny a zrovna délka kvasného procesu může v intolerancích hrát obrovskou roli… A podívejte se na skladbu stravy průměrného člověka v západní civilizaci: 90 % z ní je založeno na potravinách, které jsou z tohoto pohledu zcela nevhodné. Jsou to právě upečená semena – předem nefermentovaná, nevařená nebo nenamáčená, protože to všechno to by zkomplikovalo a zdražilo výrobní proces. Ona totiž výroba z obilí je velmi levná: semena moc nepodléhají zkáze, takže když zajistíte dobré skladovací podmínky, nezplesniví, dobře se převáží, je v nich hodně energie v malém objemu a snadno se zpracovávají. Snadno se namele mouka, snadno se z ní napečou různé druhy pečiva a vytvoří různé další výrobky. A tak máme v obchodech sice 150 různých produktů, ale ve skutečnosti je to jen jeden druh semene a tudíž je naše strava velmi málo pestrá. Pokud bychom používali opět klasické postupy přípravy, třeba by nám lepek a další rostlinné bílkoviny tolik nevadily. Jenže 90 % lidí jí chléb a jiné pečivo kupované v supermarketu, což je problematické.
Důležitý je zdroj potravy
Jednou velmi zajímavou věcí, nad kterou bychom se měli zamyslet, je to, zda a jak množství toxinů v rostlinách ovlivňujeme my sami svým chováním a přístupem. Jakmile se k rostlinám chováme špatně – nevalně je skladujeme, problematicky pěstujeme, začnou rostliny produkovat více a více těchto ochranných látek. My sice víme, že rostlina je živá, že je to živý organismus, ale nepřistupujeme k ní tak. Na různých pokusech však bylo dokázáno, že rostliny dokážou vnímat, dokonce mezi nimi existuje přenos informací. Platí tedy, že pokud budeme ubližovat jedné rostlině, tak i ty další si to nějakým způsobem mezi sebou sdělí a budou to také cítit. Musíme si tedy sebekriticky přiznat, že si sami můžeme za to, co se ze zemědělství vyvinulo. Za to, co se při pěstování rostlin a chování dobytka děje. Není to tedy jen otázka chemie, postřiků, pesticidů, herbicidů, ale také našeho chování, naší úcty ke zdroji potravin.
Kdy začíná emoční působení
Pokud si položíme otázku, kde vlastně začíná emoční působení v řetězci zpracování potravy, dojde nám, že velmi problematická je průmyslová velkoprodukce. Nejlépe bychom tedy měli jídlo kupovat od lidí, kteří ho přímo produkují, tedy od malých farmářů. Protože to většinou dělají s láskou. Neznamená to přestat jíst úplně, jídlu se vyhýbat, jíst jenom určité druhy. Jíst je normální a příroda zařídila, že jedno se stává potravou pro druhé. Ale když chci jíst například maso, tak si budu dávat pozor, aby zvířata nebyla zbytečně týrána, aby nebyla vystavena zbytečnému stresu a ubližování. Veškeré špatné zacházení je totiž v potravě uloženo a působí na nás toxicky jak na hmotné, tak i na informační, duševní úrovni.
V malé dávce lék, ve velké jed…
Zároveň je třeba si také uvědomit si, že řada těchto ochranných látek působí v malém množství na zdraví prospěšně, tedy jako „léky“. Stejně jako léčivé rostliny, tak i rostliny kulturní jsou v malém množství léky, ve velkém jedy. Je tedy obecně nesmysl, dávat určitým potravinám nálepky, že jsou velmi zdravé. Protože když je pak začnete konzumovat ve velkém množství, začnou na vás působit jako jed. Řada těchto látek má třeba močopudné účinky, může rozpouštět hleny nebo desinfikovat. Jejich malé množství třeba způsobí zánik poškozených buněk, takže dojde k ozdravení organismu. Ale ve velkém množství mohou způsobit problémy. Je to ale velmi individuální, závisí na nastavení a genetice člověka; každý má jinou hranici, kdy potravina začne poškozovat.
Dejte pozor na nevhodnou kombinaci faktorů
Tyto látky, léky i jedy, často stojí za problémy; jsou to právě ony, kdo spouští intoleranci. Často to může být „pouze“ reakce na toxin, ale organismus už prvotní zdroj nedokáže odhalit, a tak přenese reakci na celou potravinu. Velkou roli u intolerance může hrát špatné načasování.
Třeba kombinace velké námahy a nějakého jídla, například když se hodně najíme a půjdeme sportovat. Pro organismus je to špatné, protože potřebujeme dát krev a energii do svalů a ne do procesu trávení. Může se stát, že potravinu pak nedokážeme strávit a tělo zkonzumovanou potravinu vyhodnotí jako škodlivou. Tato potravina nám vytvořila problém a je třeba se jí příště vyhnout. Může to zůstat na úrovni toho, že příště na ni nebudeme mít chuť. Někdy se ale taková reakce může stát spouštěčem potravinové alergie nebo intolerance. Organismus si to přebere tak, že tuto potravinu prostě nemůžeme jíst, že nám nedělá dobře a pamatuje si to. Takže pozor na kombinaci nevhodné činnosti a nevhodného jídla nebo na přejedení. Je důležité si tohle zapamatovat, protože v organismu se to uloží a může působit problémy řadu let.
V příštím díle se podíváme na jednotlivé druhy přírodních toxinů.